总结天门蒸菜的起源与发展

总结天门蒸菜的起源与发展

总结天门蒸菜的起源与发展

　　“蒸”是湖北菜常用的烹调方法之一。用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜，近年来已享誉海内外，获得了人们的广泛好评。

　　关于蒸菜的起源问题，众说纷纭，既不乏美丽的传说，间或亦有文字记载。

　　天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长，据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中，出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在当时的部落群中，就已经发展到相当于现在的美国纽约这样一座占有相当地位和规模的城市。呈现出“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的景象。

　　甑是指古代蒸食炊器，底部有许多透蒸汽的小孔，置于鬲或钅复 上蒸煮，如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中，还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前，天门就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。

　　历史在不断向前发展，据史书记载和古老传说王莽代汉后，天灾人祸频繁，形势每况愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，闻讯后，仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食，以济义军。然杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。

　　到了公元350年，东晋高僧支遁驻锡西塔寺时，就以喜食蒸菜而闻名。

　　到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，与藕为伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼，西湖的藕，南门的包子，北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。

　　蔬菜粉蒸，顿除多水弊端，既保持其固有的清香鲜，又增加糍糯，熟时加入适量的佐料，别具一番田园风味。米粉蒸藕，其成熟后，调以猪油、酱油、胡椒、味精等佐料，使一种极普通的菜成为紫玉带腻，浓稠芳香的饮食珍品。

　　天门蒸菜经过辗转相传，代有增益，人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”，开始蒸肉、蒸鱼，并进行荤素“混蒸”。至清而讫，虽然蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼，品种比较单一，但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜，取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。

　　民国以降，经过上世纪二十年代的稳定期，到了三十年代，天门的饮食服务业有了很大发展，出现了一些综合性的酒楼，如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折，但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天，更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大，培养出了代代名师：从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，融合红白两案技术，扩展原料范围，将过去单一的品种原料变成综合的品类原料，让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门八蒸”。

　　“八蒸”之名。据古老相传，明代有一个《嘉靖帝一语启八蒸》的故事。故事说嘉靖皇帝潜龙时由钟祥潜邸取道进京，途经天门多宝，宿店进膳时，因饭店打烊，准备不及，店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名，店主以“蒸笼格”相答。嘉靖以其名不雅，及见蒸笼格中之蒸菜恰为蔬菜、土豆、贝肉、猪肉、牛肉和三种淡水鱼类共八种，乃信口名曰“水陆八蒸”。及至嘉靖称帝后，人们又叫它为“天龙八蒸”。解放后，人们又改口称为“天门八蒸”。尽管这个“天门八蒸”与现代“天门八蒸”意义有别，人们还是“用其名，广其意，以光前人”。

　　现在的天门八蒸是：

　　一、粉蒸：这是将动植物性原料，经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。

　　二、清蒸：动物性原料，经初就加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。

　　三、炮蒸：这是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制。完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。

　　四、扣蒸：这是将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。

　　五、包蒸：这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

　　六、酿蒸：这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。

　　七、花样造型蒸：指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。

　　八、封蒸：这是蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。

　　天门的扣蒸义河闻名遐尔，1958年11月至12月中共中央政治局扩大会议和中共八届六中全会在武昌召开，省政府专门调运2000公斤义河蚶到武昌，专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员。八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家们一起目睹扣蒸义河的风彩。百里棉乡家家会做扣蒸菜，婚丧喜庆、逢年过节招待客人，大部分菜肴入笼扣蒸，如扣蒸甲鱼、扣蒸鸡等等。

　　天门有专门制作蒸菜的厨师队伍和制作蒸菜的名店，主要经营民间筵席。蒸菜用四种蒸的方法制作，即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸，名曰天门十大碗，其中有六大碗是蒸。这些名店是“天门大酒店”、“忆客隆酒店”、“建国大酒店”、“毕华大酒楼”、“常青大酒楼”、“百花酒楼”、“南方大酒店”。还有接待会议和零客为主高档的酒店和酒家，用八种蒸的烹调方法辅之以煎、炒、爆、溜等烹调方法招待客人。如“聚珍苑”、“王朝大酒店”、“天和大酒店”、“帝苑大酒店”、“金穗宾馆”、“蓝鲸大酒店”、“鑫港大酒店”、“国际大酒店”等等。

　　天门的封蒸菜，如天门“东湖酱鸭”远销海内外。东湖酱鸭采用的是机械化运作、真空包装，封蒸成熟，完整地诠释了天门封蒸菜的概念。

　　天门八蒸的形成，使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列，极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延，使天门成为名实相符的蒸菜之乡，为天门饮食市场的发展起了推波助澜的作用。同时，“天门八蒸”的形成也告诉我们，凡区内可兹食用的大部分东西均可能通过“蒸”的手段而成为可口的席设之形，这就是给了我们以信心。

　　当前，改革开放进一步深入，人民的生活水平进一步提高，不少人已以“吃饭、吃好”的饮食理念，上升至“吃营养、吃健康”的层级。因此，原先的“煎炒热物”开始失宠，蒸制肴馔相继登堂入室。据统计，每年腊月十八至除夕，以及婚丧嫁娶、寿筵以及高考宴席，有百分之七十以上的菜肴都是蒸菜，可谓“三分天下，蒸菜有二”。

　　“中国蒸菜之乡”——天门蒸菜养生之道的文化

　　一直以来，对素以“善于淡水烹饪，蒸菜制作称道”的中国湖北菜的整体认识，始终处于含混不清的状态之中。庚寅仲春，随中国烹饪协会专家组来到湖北天门市，在对天门申报为“中国蒸菜之乡”进行认定考评的过程中，对以天门为中心的江汉平原的蒸菜有了系统而全面的了解与认识，尤其是对天门市的蒸菜有了深刻的印象，其实也是对鄂菜大系有了进一步的感知与体悟。

　　天门蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众广泛，更重要的是天门蒸菜富有中国传统养生意义上的历史内涵与文化价值，即便是运用现代营养学的科学原理对天门蒸菜进行分析，在某种意义上说也是“暗合科学”的食馔体系。

　　首先，“蒸菜”是中国烹饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系。在中国众多传统的烹饪方法中，无论油炸、烧烤、爆炒、煎煸，均系运用烹调油作为传热媒介的，其高温加热对食物所产生的不良影响，已是众所周知的常识。尤其是高温油炸、烧烤、煎煸等烹饪方法作业过程中所产生的3—4苯并芘与癌症等疾病的关系也已经不是什么秘密。蒸制菜肴虽然在温度的运用上也属于高温加热的方法（蒸气产生的温度在100℃以上），但却不会发生一如高温油炸食物时产生的有害物质。与此相反，蒸制菜肴在蒸气高温的作用下，恰恰有利于食物中营养成分的分解变化。主要的有两大方面：

　　一是对蛋白质的软化作用，特别是对于软化动物蛋白质具有非常好的效果，使蛋白质在被人体食用时，由于动物蛋白质分子的排列结构发生了有利于肠胃消化吸收的方向变化。而蛋白质的消化吸收率，对于中老年人来说尤其重要。这样一来，就无形之中提高了动物蛋白质的利用率，其养生保健学意义与营养经济学意义都是非同寻常的。

　　二是对动物脂肪的分离作用。我国传统的畜禽肉类，大都属于高脂肉，在食物匮乏的年代，动物脂肪对于人体的营养素供应有着不可缺少的意义。但对于当代人来说，过多动物脂肪的摄入已经成为现代许多疾病的致病因素之一。煎、烧、炒、炸等烹饪方法，无不需要大量烹调油的运用，使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量，这与现代饮食生活中所提倡的“低脂肪”饮食原则是背道而驰的。因此，从某种意义上讲，煎、烧、炒、炸等烹饪方法，属于不健康、不科学的食物加工方法。而蒸制菜肴与此恰恰相反，它在菜肴加工中因为属于以水蒸气为传热媒介，不仅不能增加食物的脂肪含量，而且在加热中还能够把多余的脂肪通过高温熔化而从动物肉中分离出来，从而减少了动物肉类中的脂肪含量。

　　其次，从科学烹饪的角度来看，“蒸”的烹饪方法具有能够很好地保护食物营养素的优点，能够在很大程度上减少对营养素的破坏，起到保护食物营养素的作用。这是天门蒸菜养生之道“暗合科学”的重要方面。简而言之，一切运用食物油脂作为烹饪传热媒介的菜肴，都会因为烹调油的高温加热使食物中的营养素遭到不同程度的破坏，即便是煮、汆、焖、炖等运用水作为烹饪传热媒介的菜肴制作，也会因为大量可容性营养素被溶解到汤汁中，而造成一定的损失。但蒸制菜肴食品则与此不同，食物的营养素完全被保留在食物之中，没有造成任何的流失，尤其是那些在加工中保持食物原有完整形状的菜肴，营养素几乎一无所失。但蒸制菜肴由于运用的加热时间与加热温度不同，对食物中不耐高温的营养素，如维生素C、维生素B族等会造成些许的热分解，但与更多营养素的保护而言是利大于弊的。因此，天门蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保护营养、利于养生的特点。

　　再次，在数量众多的天门蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，可以起到调节食物酸碱度的作用。一般来说，所有动物的肉类都属于酸性食物，而谷物、蔬菜、水果等食物属于碱性食物。现代科学已经证明，人体是一个趋于弱碱性的机体，大量酸性食物的摄入不仅能够破坏人体的酸碱平衡，而且是导致癌症发生的重要因素之一。高温油炸、煎、炒等菜肴制作，恰恰因为大量烹调油的使用，使动物肉类菜肴更加酸性化，使原本呈碱性的谷物、蔬菜类等菜肴也降低了其原有的碱性。而且，食用烹调油在高温环境下的大量、长期使用，食物会在很大程度上遭到被烹调油品氧化的副作用，产生大量的“自由基”。科学研究表明，人体大量“自由基”的存在是导致癌症发生机率增加的原因之一。如前所述，蒸制菜肴因为没有大量烹调油的使用，不会发生以上所述食物被酸性化的可能性，也可以在某种程度上减少食物中大量“自由基”的产生与对人体的危害。

　　最后，由于蒸制菜肴食品的特点是保持食物的原汁原味，如果食物原料不新鲜，加工成为成品的菜肴自然就含有异味，菜肴的质感也会降低。由此来看，蒸制菜肴对菜肴原料的使用有着极其严格的品质要求，这就确保了天门蒸菜的新鲜程度与食品安全保障，而这一点恰恰是当代人饮食消费中最为关心的事情。“天生丽质”的天门蒸菜在即将走向更宽泛的发展空间时，已经博得了得天独厚的食品安全保障先机，这可以说是中国传统饮食文化中最为优良的内容之一。

　　至于天门人运用以蒸菜为主体菜肴的宴席设计与食物搭配，与现代流行的以山珍海味等高档原料为主要菜式结构的宴席，从营养学意义来说，更加显示出了各种营养素搭配相对平衡、酸碱食物设计合理、烹饪加工科学性强、干湿菜肴结合易于消化吸收等优点，限于篇幅不在此详加讨论，当另撰文进行专题论述。

　　总之，无论是从天门蒸菜的历史背景与文化意义上来说，还是菜肴本身所具有的益于人体养生保健的天生优势来看，天门的蒸制菜肴体系，堪称中国一绝，如果把天门称之为“中国蒸菜之乡”，是毫无疑义的。同样，如果夸张点说“天下蒸菜出天门”，也当是无可非议的。

　　寒冬吃蒸菜

　　每到寒冬，江南一带的人们都喜欢吃热气沸烫的“蒸菜”。所谓“蒸菜”，就是用大白菜、黄豆芽、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜，加入一定数量的鲜荤汤水，然后放到蒸笼上蒸煮。这种“蒸菜”，荤素搭配齐全，做起来较方便，而且经济实惠，吃起来既烫又鲜，是平民百姓寒冬餐桌上常见的一种佳肴。

　　下面，我就介绍几种“蒸菜”的原料搭配和制作方法，和大家共享其中美味。

　　蒸“三鲜”

　　原料：黄豆芽100克，冬笋100克，蛋饺（最好用荠菜肉馅）8只，油爆鱼6块。制作方法：先将黄豆芽用开水烫成七成熟，放入大碗中垫底，把冬笋切成薄片，连同加工好的小蛋饺、爆鱼块排放在黄豆芽上，碗中加入适量的鲜汤，放上盐、味精、黄酒等调料，放到蒸锅上蒸20分钟即成。

　　蒸“五鲜”

　　原料：白萝卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，猪蹄一只（最好用前蹄），爆鱼6块，大虾仁8只。制作方法：先将黑木耳和大虾仁浸泡，把猪蹄烧熟后切成数段块，火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等，放入盐、味精、黄酒等调料，放到蒸锅里蒸20分钟即可上桌。

　　烹制“蒸菜”时，碗一定要大一些，也可用砂锅。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤，最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟，特别是鱼块，要先煮熟后再放入碗中，这样才不会有鱼腥味。蒸制前，在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶，蒸菜熟后再把白菜叶掀掉。这样蒸制出来的“蒸菜”味道更加鲜美，吃起来更有滋有味了。

　　何谓三蒸

　　所谓“三蒸”就是：蒸肉、蒸鱼、蒸菜的统称。

　　它是整个鄂菜族群中能自成系列的品类和重要组成部分。它用材广泛，蒸肉以猪肉为主，牛、鸡等禽兽类肉食，也在选材之列；蒸鱼有青鱼、鲤鱼、甲鱼、鳝鱼、鲢鱼、鳜鱼、鲫鱼、鳊鱼等；蒸菜则选用纤维素、淀粉糖类较为丰富的茼蒿、莲藕、芋头、萝卜丝、南瓜等。

　　制作方式，有粉蒸、清蒸、扣蒸和散蒸等等。采用何种蒸法视食材的特质和食客的偏好而定。如蒸猪五花、鲤鱼、青鱼，首选粉蒸；蒸鳜鱼、鳊鱼、鲫鱼或东坡肘子，则必用清蒸；如蒸鳝鱼、甲鱼，则以“爆蒸”为最佳。三蒸，是我省江汉湖区惯于食用的传统菜肴，比较流行的是天门、汉川、仙桃、洪湖一带。 （孙启康）

　　健康饮食蒸菜最能 存营养

　　蒸就是用水蒸气加热的烹饪方式。蒸菜不上火，清淡养胃，注重原汁原味，色香味俱全，它几乎是最能保留营养成分的烹调方法。

　　许多人认为水煮或焯烫很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。实验表明，无论是维生素C、维生素B2等维生素，还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不超过100℃，热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，很多情况下根本不需要额外用油，能有效控制油脂摄入。最后，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。

　　蒸出美味有窍门

　　要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂，而鱼虾约5—10分钟，叶菜类只需要2-5分钟即可。

　　蒸的方法有讲究

　　酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅、南瓜里面塞进排骨、海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充分发挥想象，创造新的口感。

　　和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗内依次放入梅菜、五花肉、笋条或者芋头，蒸熟，吃的时候倒扣到盘里。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如翠玉白菜卷，选择较薄的白菜叶，先用沸水烫几秒使其变软，然后沥干、摊开，在叶片表面撒上一层淀粉，再将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末混合而成的馅料包裹起来，蒸制而成。另外比较有名的还有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。

　　最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼，但这样会流失海鲜的部分营养，而且也没有清蒸的味道鲜美，所以最好清蒸。

　　蒸菜最能锁住营养

　　蒸就是用水蒸气加热的烹饪方式。蒸菜不上火，清淡养胃，注重原汁原味，色香味俱全，它几乎是最能保留营养成分的烹调方法。

　　许多人认为水煮或焯烫很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。实验表明，无论是维生素C、维生素B2等维生素，还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。另外，蒸菜清淡少油，很多情况下根本不需要额外用油，能有效控制油脂摄入。最后，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。

　　要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂，而鱼虾约5—10分钟，叶菜类只需要2—5分钟即可。

　　清蒸

　　突出食材原味

　　最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼，但这样会流失海鲜的部分营养，而且也没有清蒸的味道鲜美，所以最好清蒸。

　　鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器，放入食材和香料，还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被挥发，热力均匀平衡，使营养不被破坏，所以肉质更鲜美，汤色更清亮。

　　鱼虾贝类则适宜选用干蒸，即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料（记得加入葱、姜、酒），水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味，诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟，虾和贝类约5分钟，到时间立刻离火端出，防止肉质变老。不同菜系的清蒸鱼各有千秋，比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心，口感咸鲜；粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后，洒上葱花，用热油一淋，再浇上豉油，别有风味。

　　粉蒸

　　口感软糯浓香

　　粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法，特点是软熟滋糯、荤素皆宜。肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前将原料腌制入味，可选择咸鲜味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉类的味道更浓郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感，很受人喜爱。

　　不仅肉类，很多蔬菜如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表层裹一层粉，不仅使蔬菜变得有韧性有嚼头，而且还能吸收蔬菜的汁液，最大限度地保留了营养成分。

　　酿蒸

　　馅料上出新意

　　酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅、南瓜里面塞进排骨、海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充分发挥想象，创造新的口感。

　　和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗内依次放入梅菜、五花肉、笋条或者芋头，蒸熟，吃的时候倒扣到盘里。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如翠玉白菜卷，选择较薄的白菜叶，先用沸水烫几秒使其变软，然后沥干、摊开，在叶片表面撒上一层淀粉，再将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末混合而成的馅料包裹起来，蒸制而成。另外比较有名的还有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。