西餐酱料知识

西餐酱料知识

　　酱料是西餐中非常重要的一环，即便许多西餐的原料和做法都很简单，但只要用上味道绝赞的酱料，再平凡的菜色都会瞬间亮起来。以下是西餐酱料知识，欢迎阅读。

　　|披萨酱(PizzaSauce)|

　　食材：

　　西红柿|5个

　　番茄酱|226g

　　洋葱|半个

　　大蒜|1瓣

　　西芹|2根

　　橄榄油|2大匙

　　黄油|1大匙

　　洋葱|半颗

　　大蒜|1瓣

　　罗勒叶|1支

　　披萨草|1茶匙

　　月桂叶|1片

　　小茴香籽|1茶匙

　　盐|半茶匙

　　白糖|半茶匙

　　黑胡椒|1/4茶匙

　　制法：

　　洋葱、西芹、大蒜切碎，用橄榄油、黄油炒至香气发散呈半透明状，下入切成丁的西红柿继续翻炒，至软烂的糊状；

　　倒入番茄酱翻炒均匀，下入切碎的罗勒叶、披萨草、小茴香籽和其他调味料，放一片月桂叶，加盖焖煮至水分基本挥发呈浓稠状，拿掉月桂叶，即成披萨酱；

　　如果你偏好更细腻的口感，可用料理机再搅打一次。

　　|变化款·意面红酱(PastaSauce)｜

　　取450g牛绞肉，先用黄油炒熟，再倒入橄榄油，将其他披萨酱材料翻炒至浓稠，步骤同披萨酱。

　　小贴士：

　　披萨酱和意面酱的区别在于水分，为了使面条能够挂住酱汁，意面酱不需要将水分完全熬干；

　　吃意面之前撒少许帕玛森奶酪碎，可增添更多风味。

　　|烤肉酱(BarbecueSauce)|

　　食材：

　　波本威士忌|250ml

　　洋葱|1颗

　　清水|125ml

　　番茄酱|400ml

　　红糖|80g

　　黑醋|2大匙

　　伍斯特辣酱油|125ml

　　制法：

　　用平底锅加热波本威士忌，下入切碎的洋葱，煮至酒精挥发，液体黏稠，容积缩小至约2大匙；

　　倒入其他所有原料，继续加热15分钟左右，至洋葱烂糊，整体成浓稠顺滑状，即成BBQ烤肉酱；

　　如果你偏好更细腻的口感，可以用料理机再搅打一次。

　　小贴士：

　　喜欢红亮一些的，可以再加些蜂蜜；喜欢辣口重点的，可以添一勺辣酱。

　　|烤肉酱可以烤什么？|

　　烤肋排

　　|蛋黄沙拉酱(Mayonnaise)|

　　食材:

　　新鲜生蛋黄|2枚

　　菜籽油|500ml

　　柠檬汁或白醋|3大匙

　　法国第戎黄芥末酱|2茶匙

　　盐|1茶匙

　　蒜末|3瓣量

　　白糖|1小撮

　　黑胡椒|适量

　　制法:

　　将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，加入柠檬汁或白醋、芥末酱、盐、白糖、黑胡椒、蒜末，用打蛋器或手持式料理棒搅打均匀；

　　分5次加入菜籽油，每加入一次都要充分搅打至蛋黄与油完全融合后，再加入下一次；

　　最后一次加入油后，颜色发白，体积蓬松，质地浓稠，即成蛋黄酱，可根据个人口味再次调味。

　　小贴士:

　　蛋黄与油充分融合的过程叫作“乳化”。如果蛋黄酱始终无法形成应有的质地，则说明乳化失败，可尝试再加入一枚蛋黄持续搅打。

　　为了增添风味，还可以按照个人喜好加入洋葱、酸黄瓜、甜玉米、香草等等。

　　|罗勒青酱(Pesto)|

　　食材：

　　新鲜罗勒叶|1包

　　松子|50g

　　帕马森干酪|30g

　　蒜末|5瓣量

　　橄榄油|80ml

　　盐|半茶匙

　　黑胡椒|1/4茶匙

　　鲜榨柠檬汁|半茶匙

　　制法：

　　将所有材料倒入料理机中，搅打至细腻顺滑，即成罗勒青酱。

　　小贴士：

　　因为原料新鲜，罗勒青酱不耐氧化和储存，久放容易颜色发黑和变质，所以最好尽快食用，或在装瓶后封入一大匙橄榄油，可延长保质期。

　　拓展：西餐牛排酱料做法

　　1、XO酱牛排

　　材料：

　　牛排2片

　　调味料A：黑胡椒醬1又1/2大匙，酱油1/2大匙，沙拉油1/3大匙，嫩粉少许；

　　调味料B：XO醬1大匙；

　　做法：

　　(1)将牛排洗净沥干备用。

　　(2)先将牛排加入调味料腌制10分钟。

　　(3)将烤肉架洗净后，放在碳火上，先刷上少许沙拉油，再放入牛排烤，烤至肉略成褐色后，立即翻面，再烤至肉熟(可依自己口味，调整肉的熟度)，即可刷上XO酱，盛起食用即可。

　　2、东炎酱料

　　材料A：

　　红辣椒10条

　　姜花2棵

　　南姜30克

　　黄姜20克

　　材料B:

　　糖2小匙

　　盐巴1小匙

　　麻风柑叶10片(剪成小片状)

　　油6大匙

　　做法

　　1、将以上材料A放一起搅碎。

　　2、热锅，倒入油，爆香材料。

　　3、加入材料B炒一会即可熄火。

　　4、做好后，放入干净的或消毒煮过的空圈子里。放凉了再把盖子关上。汤面、炒饭、炒菜可用。

　　3、传统炸酱料

　　材料

　　红葱头10公克，五花肉150公克，青葱1根，毛豆仁20公克，红萝卜20公克，豆干1块，豆瓣酱2茶匙，甜面酱1茶匙，细砂糖1茶匙，水200㏄，太白粉水1/4茶匙

　　做法

　　1.先将切好的红葱头细末用10㏄沙拉油爆香并炒至颜色变为金黄色。

　　2.再加入五花肉丁炒至肉质略微出油

　　3.依序放入切好的青葱段、毛豆仁、切好的红萝卜丁及豆干丁炒约3分钟后加入豆瓣酱及甜面酱一起炒至上述所有材料都均匀上色。

　　4.再加入水和细砂糖翻炒10分钟。

　　5.再淋上太白粉水炒成勾芡状即可。

　　6.最后即为传统的炸酱料。