摊炉糕·韭花帖·糊饼散文

摊炉糕·韭花帖·糊饼散文

　　一、摊炉糕

　　炉糕，曾是家乡年节美食中的重要角色。

　　炉糕的主料是石磨小米面，家乡叫米子面。大秋里新打的谷子，新碾的小米，金灿灿的，满含着太阳的味道。上好的小米，捞过水，晾到不粘手，赶紧上磨磨成精细的米子面。刚磨好的米子面，抓在手心里微微的潮润，凑到鼻子底下能闻到一缕淡淡的香。

　　摊炉糕，先要打糊发酵。给米子面搀兑适量的面肥、温水，打成稠稠的糊状，放在暖乎乎的地方发酵。发好了，还要沏碱。蘸一点糊，放在嘴里咂摸咂摸，酵酸味不见了，舌尖上有丝丝的甜，这碱就算沏好了。

　　在大人们忙着磨面、沏碱，借炉糕锅的光景，孩子们的兴奋劲儿也发酵到了极点。

　　炉糕锅，是很特殊的烹饪工具，日常并非家家必备，就像饸饹床似的，一家有，一条街的人家借着用。所以，一进腊月，各家主事的女人们就要到锅主家里挨个排队，婶子大娘嫂子地叫着，甜蜜里似乎比平日多了一点巴结的味道。炉糕锅的形制也别致有趣。阔不盈尺，高不过四五寸，矮墩墩的三足支撑着，锅底中间凸起四周凹陷，有点像如今胖先生的肚皮，可惜是黑色的，锅盖似老电影中阔少的瓜皮帽，但浅些，朝外的一面有各式的雕花纹饰，中间是一个提环。炉糕锅都是生铁铸成，用熟的锅子乌黑锃亮，好使，还省油。

　　家口多的人家摊炉糕，有时候会架三五个锅子，两三个伶俐的女人流水作业。一般家庭，借上一两个炉糕锅，一个人摊着，不急不慌的，也能摆布得开。摊炉糕，多是烧秫秸苗（打过粮食的高粱穗子）芝麻秸秆什么的，火不太硬也不太软，烟少，还禁烧，烧出的烟味也好闻。炉糕锅一点着，孩子们马上安静下来，猫在近处不碍事的地方，等着母亲轻轻地在锅里刷过油，又轻轻地舀了米子面糊糊倒进锅里，面糊自凸起的地方流到凹槽，满了，匀了，将盖子盖上。

　　炉糕将熟的时候，锅子便“呲啦啦”地欢叫。掀开锅盖，一股米香先把人的口水逗了出来。再看那炉糕，圆圆的，暄暄的，周身布满蜂窝样的小眼儿，色泽灿黄，简直可爱极了。母亲用小锅铲轻轻一揭一折，炉糕就成了一个熟透的半边月。

　　第一个炉糕先让长者品尝，奶奶、爷爷或姥姥、姥爷……老人家说，好，接着摊吧，那就等于一张新报付梓后，第一读者同意成批印刷。这时，第二勺第三勺糊糊才进锅。眼睛直勾勾的小馋猫们，马上就可以吃到热腾腾、香喷喷的美食了。

　　每家每户都摊大量的炉糕，用笸箩或大瓦盆盛上，放到阴凉地方存着，从小年儿一直吃到正月十五左右。遇上冷冬，炉糕冻出一层霜，梆梆硬；遇上暖冬，吃到最后，炉糕就起了星星的绿霉斑。

　　凉炉糕，品相大不如新出锅的。跟其他饽饽一起在锅里重新馏过，有点软塌塌的，就着腥汤熬白菜豆腐粉条吃，是不错的搭配。大过年的，白面馒头不能敞开儿吃，营养丰富的炉糕就是最好的替代品，把炉糕泡到菜汤里，滋味赛过西安的羊肉泡馍。若是菜里缺油少盐的，再吃剩来剩去的炉糕片片，就难免味同嚼蜡了。

　　炉糕的糕字与“高”谐音，于是与馒头、花糕一样跻身吉祥食物系列。平日里小米留着给老人、孩童和产妇吃，到了过大年，才碾米磨面摊炉糕奢侈一下。过年的炉糕，也作为年礼，亲朋邻里之间互相赠送，带着生活水平一年更比一年高的祝福。如今，生活当真一年更比一年高，炉糕也功成名退了。

　　二、韭花帖

　　杨凝式（五代时期书法家）若穿越到现世，“吃货”的帽子也是戴稳的。有一天他午睡醒来，肚子里空空的，正好有朋友送来一盘新腌的韭花酱，灵机一动，来一顿韭花酱佐小肥羊的大餐，充腹之余，铭肌载切，马上给朋友回一封感谢信。于是，《韭花帖》诞出，千年流传，字底依然有一股子韭菜花冲鼻子的鲜香。

　　涮肥羊蘸韭花酱，确实绝配，不独杨凝式，重口味的北方人都稀罕。从秋到夏，哪个涮园也离不开一罐香辛的韭花，最好是秘制。卖酱菜的人家，必有腌韭菜花的好手艺。

　　在肃宁西北乡，韭菜花属于民间。

　　处暑一过，飘飘洒洒的秋雨为溽热的天气挽了一个松松的结。大田里玉米棒子挤挤挨挨，红薯秧子密匝匝风中微漾私藏关于收成的秘密。在芝麻的青碧和谷子的青黄之间，一畦畦朦胧的青白，如雾如花，花中雾，雾中花，那便是韭菜和韭花了。如果你走近细细打量，一簇韭花是精巧而迷人的。它独特的香气，甚至引来无数的野蜂和蛱蝶。

　　但农人似乎无暇打量这精巧迷人的韭花。他们要趁着韭花最好的时候，采摘，上市，或者自家取用，做一瓮上好的韭花酱。

　　腌韭菜花是一个盛大的仪式。街头的石碾早早已经有人用清水刷洗了七八遍，干净的青石碾盘、青石磙子，在银光乍泄的阳光地里，神情格外俊朗。妇女们趁着早饭后的一点工夫，把趁夜打点好的韭花、香梨、苹果、姜块、青红辣椒，用大盆端了，在碾子这儿集合了。推碾子，是个重体力活儿。此刻，婶子大娘、姑嫂姐妹，你帮着我，我帮着你，调笑嬉闹，叽叽嘎嘎，早把劳累忘到了九霄云里。不等太阳升到村里老槐树的树梢头，家家户户的韭花酱都磨得了。一盆盆绿格莹莹的，穿过街巷胡同，回家添盐装坛装瓮，韭花的辣香，香梨苹果的甜香，满屋子满炕都是。似乎，人们腌制的不是韭花，而是整个的村庄。

　　村庄里，韭菜花与小肥羊相遇的日子无多，它作为一道正菜，也是唯一一道正菜端坐于餐桌首席。干冷而单调的冬日，贴一锅棒子面饼子，蒸一锅红薯，就是一餐好饭。幸而有一碟苍绿咸香的韭花酱，咬一口金黄的饼子，以筷子蘸一点儿韭花，也能吃得鼻尖鬓角渗出细碎的汗珠。韭花酱杂面汤，堪为珍馐，清水下杂面，杂面条是自家手擀的，刀工又细又匀，下到锅里，如游龙过江，两沸，入韭花酱、芝麻油，胜过江南的阳春面，可惜亦不常有。

　　造韭花酱的手艺，无师自通，或许当年一个冬天接一个冬天的韭菜花就饼子，把一副神经都腌透了。早市里选韭花，半骨朵半花的不选，多籽少花的不选，只要一簇花中只一两朵结籽的那种，洗净，控干水分，配熟透去核的广梨，细刀切了，再置入石臼慢慢捣碎，辣椒是一定要加的，米椒、牛角椒都不要，只拣七寸长半红的线椒同捣，还有粗盐，装到小瓶子里，密封，一月可食。这样的韭花酱，我有时会用来拌一盘卤水点的'嫩豆腐。或者，择一个阳光如银的午后，去送给一位如我一般迷恋韭花酱味道的好友。

　　更多时候，我的秘制韭花酱是放在餐桌上清赏的。餐桌也是书桌。翻书翻到困倦，就想着给朋友写一封书信，问问今年的韭花酱滋味几何。当然，想想，也就罢了。若修书，是发QQ、电子邮箱、微博，还是发微信朋友圈呢？《韭花帖》是属于杨凝式也只能属于杨凝式的。全天下人吃了几千年韭菜花，却只有一幅天下行书第五，而不能有第六、第七……

　　三、糊饼

　　糊（阴平声）饼，是种省时省力的饭食。

　　面中有菜，菜中有面，还有统摄味蕾的盐，热乎乎，一面黄脆，一面暄软，全家人就着素茶淡水，围桌而食，谈笑风生，简单，但并不单调。

　　在我的家乡，糊饼是“打”出来的。快晌午时，东邻隔墙问西邻：“她婶子，今儿吃什么呀？”那边显然还低头忙着什么，本很愉悦的声音被下巴颏挡了一下，头音艮艮的，“真想不出做什么好，要不，打张糊饼。有早起新掠的榆钱儿。”

　　打糊饼，要两种主料，一是粗细适中的棒子面（玉米面），二是应时的菜蔬或野菜。将面和洗净切细的菜搀和在一起，再兑进些井拔凉水，撒一点细盐，然后用手搅和均匀。搅匀的面、菜、盐、水，抓起一把一攥，刚好成团儿，手一松，却又散了，说明加水恰到好处；若攥不成团儿，得，水加少了；攥成团儿却黏乎乎的松不开，就是水加过头了。搀兑好的糊饼料，菜面相间，好似金玉互嵌。

　　旧时打糊饼，都烧柴禾锅。柴，要用麦秸、树叶、黍穰这样脾气绵软的，锅呢，就是家常做饭的六印、七印甚至八印大锅。灶里点着火，咕嗒咕嗒拉几下风箱，锅热乎儿了，就开始往里边撒料儿，从锅底开始，一圈一圈向外赶着撒。天天做饭使熟了的锅，总是油润润的，撒料前刷油的工序也尽可省了。料撒好，要用手拍成厚薄匀实的圆饼状，最后再稍稍淋一点水。撒料、拍实、淋水的过程中，还得关照着灶中柴火，不能灭，也不能烧太旺，就那么不紧不慢儿地燃着，一缕小火苗儿，映着女主人汗涔涔、红扑扑的脸儿。等一切打理妥帖了，盖上大锅盖，方才可以站起身子，痛痛快快伸个懒腰。再蹲蹴下身，或者坐在麦秸编的蒲墩上，有一搭无一搭给灶中添添柴，拉几下风箱，刚走神儿的工夫，菜香和着面香就从大锅盖中溜了出来。

　　待香气溢满了灶屋，便住了火，焐着锅。这点时间，正好可以拾掇点别的佐餐小料。农活儿耗力，人们难免口味重。贫寒之家，糊饼就凉水吃，打糊饼的时候格外多放点盐，其他饭桌上的小惊喜就免谈了。家境好点的，糊饼打的淡些，为的是桌上另有滴了芝麻油的老黑酱，或者拌了醋的咸萝卜条，外加几棵葱白甜脆的大葱。糊饼抹酱夹大葱，可以吃得人腊月里也鼻洼鬓角滚汗珠，唇齿生香啊。

　　一般，一张糊饼就够一家人一餐饭了。人口多，打个大糊饼，一升子半面（约3斤），一口锅也是打得下的；像我家五六口子人，平平的一板升足够。糊饼，本是粗糙的饭食，但也讲究小而薄。小而薄，受热快，均匀，打出的糊饼品相、口感，都好；糊饼太大、太厚，容易中间糊外边生，因为锅底比靠近锅沿的部位受热快、受热多。要打一张又大又薄，不糊不生，一面脆一面暄的好糊饼，绝对很考人手艺。

　　最上讲的糊饼，当属棒子面苜蓿芽搀小黄豆嘴儿的。那是深秋与初春的一场跨界恋爱，秋色的金黄、秋情的绵密，与初春的驿动、春光的清纯，在一口锅中缠绵、嬉戏，最终成就一场舌尖上的奢华。榆钱儿或嫩榆树叶配白白棒子面儿的，也是难得美味。暮春的榆香很悠长，有点微微的滑腻，细细咂摸，似又有点青涩，像极了它们所在的季节。北瓜瓤子糊饼、白菜糊饼、茴香糊饼、韭菜糊饼，甚至至为简单的葱花糊饼，才是日子里经常的果腹食物。从春到冬，从冬再到春，最省事的糊饼，因着菜蔬搭配的变化，竟也连缀起一幅四季幻化的图景。

　　我至今还以糊饼为常食。只是锅改成了饼铛，火改成了电。粗粮粗做，少少的盐，菜的比例却大了，打糊饼的面，也由棒子面一种，变成几种粗粮杂合。就着糊饼，可能饮的是很讲究的大红袍，也可能是杭州小摊上采买的龙井，或者一碗自磨的豆浆，一杯玫瑰茶也可。不再渴望咸菜、大酱来激励干瘪寡淡的味蕾，有粮食、菜蔬和饮品的本真滋味，够了。

　　粗粝、本味的食物，最能让人的情绪归于平正。