食品经营过程与控制制度

食品经营过程与控制制度（通用15篇）

　　在充满活力，日益开放的今天，越来越多人会去使用制度，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编精心整理的食品经营过程与控制制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

　　食品经营过程与控制制度 1

　　为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

　　一、食品采购环节

　　1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

　　2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

　　3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

　　4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。

　　5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

　　6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。

　　二、食品储存环节

　　1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。

　　2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

　　3. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　4.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

　　三、食品运输环节

　　1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

　　2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。

　　3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的`食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

　　四、食品销售环节

　　1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明 或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

　　2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

　　3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。

　　4.销售散装食品，必须有相应的防蝇防尘设施。应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　食品经营过程与控制制度 2

　　一、食品采购

　　（一）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

　　（二）选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

　　（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的'双方的责任和义务。

　　（四）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

　　（五）对食品进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

　　（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

　　二、食品储存与销售

　　（一）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

　　（二）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

　　（三）每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

　　食品经营过程与控制制度 3

　　第一条依法规定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

　　第二条制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间进行操作。禁止超许可范围经营和超出餐能力承接大规模聚餐活动。

　　第三条在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

　　第四条加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触、成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清洁，避免昆虫、鼠尖等动物接触食品。

　　第五条凡是接触直接入口食品的物品中，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥云皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

　　第六条熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食品，要及时热藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

　　第七条禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的'食品及原料，餐饮业禁止使用亚销酸盐。

　　第八条豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　第九条外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

　　第十条如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组强患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门、停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

　　食品经营过程与控制制度 4

　　第一条依照《食品安全法》第三十二条的'规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

　　第二条依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

　　第三条从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　第四条食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

　　第五条培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

　　第六条建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

　　食品经营过程与控制制度 5

　　第一条依照法律，法规和食品安全标准从事幼儿食品加工活动，采取有效管理措施，保证食品安全。按照许可范围依法经营，并在食堂醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

　　第二条建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙；建立食品安全管理组织机构，配备专职食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　第三条食品安全管理员应按照职责要求，组织食堂从业人员认真学习食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。

　　第四条制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查开工相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　第五条食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全楂，检查各岗位是否有违反制度的.情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。

　　第六条各岗位负责人、主管人员每天开展自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　　第七条食品安全管理及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　第八条在幼儿园食堂醒目场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

　　食品经营过程与控制制度 6

　　一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的'疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　二、食品唑业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方或参加工作上岗位操作。

　　三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

　　四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

　　（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

　　（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　食品经营过程与控制制度 7

　　为保证流通环节食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的规定，特制定食品经营户食品安全管理制度：

　　一、保持经营场所布局合理、环境整洁、安全卫生。

　　二、在经营场所醒目位置悬挂《营业执照》、《食品流通许可证》等有效的法定证照。

　　三、建立并严格执行索证索票和购销台帐制度。采购食品严格检验供货商的许可证和食品合格的证明文件，销售食品出具有溯源功能的销售凭证，并如实记录购进（销售）食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、销售（购货）者名称及联系方式、购进（销售）日期等内容，食品进货查验记录及购销台帐保存两年以上。

　　四、严格按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的.食品，不经营“三无”、过期霉变等《食品安全法》规定禁止经营的食品，严格执行《食品安全法》预包装食品和散装食品的标签管理规定。

　　五、建立并执行从业人员健康管理制度，确保从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后从事食品经营工作。

　　六、严格执行食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准，立即采取下架封存、停止销售等措施，报告监管部门，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

　　七、食品经营户为食品安全监管的第一责任人，应当严格依照《食品安全法》和其他相关法律法规的规定从事食品经营活动，自觉接受职能部门和人民群众的监督检查，并承担相应的社会责任。

　　食品经营过程与控制制度 8

　　为保证食品卫生，保障学生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》相关规定，特制定如下卫生制度：

　　一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

　　二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。

　　三、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

　　四、设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

　　五、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁。

　　六、运输和装卸食品的.包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。

　　七、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

　　八、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。

　　九、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗。

　　十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

　　食品经营过程与控制制度 9

　　1、食品加工前应检查食品原料的卫生质量，不合格原料不选用。

　　2、食品粗加工必须做到荤素食品分池清洗，荤食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬莱要先洗后切，不得将切好的菜长时间泡在水里。

　　3、严格执行生熟分开，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟标记，不得混用。切配菜应有专门案板，荤素估板必须分开。每天使用后洗刷干净，用前消毒。

　　4、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

　　5、饭菜烹任时，尽可能保存食品的'营养素，加工食品必须充分加热，使食品每个部位均匀受热。

　　6、为防止有害物质的产生，幼儿尽量少吃油炸食品，烧烤食品在烧烤时避免明火与食品直接接触。

　　7、炊事人员尝菜时，不能用炒勺或手指，尝剩下的汤菜不能倒回锅内。

　　8、隔顿、隔夜食品，外购熟食，不得回锅烧后给孩子吃。

　　9、幼儿园食堂不得制作凉菜、卤菜。

　　食品经营过程与控制制度 10

　　为加强霞岭村幼儿园食品卫生管理，落实食品原料的溯源规则，保障食品卫生安全水平，保障全体幼儿及教职工身体健康，特制定本制度。

　　一、指定专职人员负责食品索证及台账记录工作。

　　二、进行采购索证和进货验收的食品包括：

　　①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

　　②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

　　③食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；

　　④卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

　　三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

　　四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。

　　五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的'购物凭证。

　　六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

　　七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

　　八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

　　九、严格执行成品48小时留样及登记工作。

　　食品经营过程与控制制度 11

　　为了做好学校后勤保障工作，使食堂食品采购做到公正、公平、公开、安全，做到服务育人，使在校师生安心工作和学习，特制定制度如下：

　　1、食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

　　2、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

　　3、采购的'食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

　　4、采购的食品由食堂司务长配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到校。

　　5、食堂食品的验收采用食堂司务长负责，食堂从业人员和保管协助验收的方式进行。

　　6、食堂司务长对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并由食堂保管证明签字。

　　7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

　　8、食堂从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，食堂从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

　　9、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。

　　食品经营过程与控制制度 12

　　为确保幼儿园食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师幼在食堂的饮食安全，结合本园实际，特订立本制度。

　　1、幼儿园食堂必需建立领导或老师轮番陪伴幼儿就餐制度。

　　2、幼儿园食堂每餐必需指定一名以上食堂管理、从业人员以外的领导或老师进行陪餐，确保当餐所供应的每一种饭菜都有领导或老师陪餐，并能听取确定比例就餐幼儿的看法，陪餐登记表交由食堂管理人员存档备案。

　　3、陪餐人员应依照布置，伴同幼儿一起就餐，负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐幼儿的看法建议，并做好陪餐记录。

　　4、陪餐人员对以下情况应当立刻指出，并要求食堂管理人员适时整改矫正：

　　①食堂工作人员未穿戴衣帽，女工作人员留长发、戴首饰的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的。

　　②其他应当适时整改矫正以确保食品安全卫生的情况。

　　5、陪餐人对以下情况应当立刻制止，并督促食堂管理人员适时实行相应措施：

　　①土豆有发青、发芽现象未充分去除的。

　　②豆浆未充分煮熟烧透的。

　　③饭菜质量较差，家长反映突出的。

　　④其他危害幼儿食品安全卫生的情况。

　　6、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排出自身身体原因的，应立刻向园长报告，并对当餐同类食品就餐幼儿进行跟踪察看。

　　7、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不适时指出整改问题的'，予以批判教育。对危害幼儿健康的安全问题不能适时发觉或不适时制止、显现明显中毒或感染症状不适时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重予以行政处分。

　　8、陪餐人员因故不能陪餐的，应适时向园长报告，由幼儿园在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

　　9、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的看法和建议，对提出的问题适时整改落实。

　　10、幼儿园园长每周应至少陪餐一次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

　　食品经营过程与控制制度 13

　　一、为维护本企业质管部门在质量控制、管理中的权威，确保质管人员正确行使否决权，确保食品经营法制化管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

　　二、本企业质管部门负责对预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品和工作的质量属性予以确认，并行使质量否决权，企业领导要坚决支持质管部门的质量裁决。

　　三、质管部门对以下情况予以否决，并相应决定改进或纠正措施：

　　1、对未办理首营企业、首营品种审核或审核不合格的，经评审决定取消某供货方供货资格和停售其预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品的`，供货方被吊销执照的，作出更换供货方或停止采购的决定。

　　2、对被国家吊销批准文号或通知回收封存的食品予以否决，作出停售和追回的决定。

　　3、对所购预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品超出本企业经营范围或供货方经营（生产）范围的予以否决，作出停购、封存、停售或追回的决定。

　　4、对经质量验收不合格或有质量疑问、质量争议的食品，作出拒收或抽检的决定。

　　5、对在储存、养护、出库复核和售后发现的质量问题，在确认后予以否决，作出停售和召回的决定。

　　6、对在执行质量制度定期检查或质量内审中发现不合格项目予以否决，作出限期整改和复查的决定。

　　7、对违反质量管理制度和程序而致秩序混乱，造成差错的人和事予以否决，作出限期整改的决定。

　　8、对违反劳动纪律和道德规范而致的工作质量、服务质量问题予以否决，作出教育整顿的决定。

　　食品经营过程与控制制度 14

　　一、从业人员健康管理制度

　　1、食堂人员晨检制度，每日早上来园后需到保健医生处参加晨检，通过者方可上岗。

　　2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　4、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。保持良好的个人卫生习惯。

　　5、食堂从业人员必须政治思想心素质好。有健康的身体。责任心强。

　　6、从业人员应有良好的卫生习惯，上岗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首饰。

　　二、培训管理制度

　　1、幼儿园食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。

　　2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识求操作，养成良好的个人卫生习惯。

　　3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。

　　三、食品安全管理员制度

　　1、幼儿园领导要十分重视食品卫生安全工作，由园长总管，副园长主管，兼职管理人员分管，每学期要定期研究食品卫生安全工作，要定期或不定期对食堂进行检查和督促。

　　2、积极配合卫生行政部门对食堂的餐具和食品作全面检查，发现问题，及时整改。

　　四、食品安全自检自查与报告制度

　　1、制定地期或不定期的安全检查计划，采用全面检查，抽查与自查相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的落实情况。

　　2、食品安全管理人员每天最少一次抽查，检查是否有违反制度的情况，并作好记录。

　　五、食品经营过程与控制制度

　　1、货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

　　2、应严格执行“进、销、存”的`相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；做好防虫防尘，做好覆盖，在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

　　3、对于现制的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

　　4、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

　　5、食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向上级领导报告。 6对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，食品安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

　　六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

　　1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

　　2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

　　3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐炊具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐炊具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。

　　4、容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机;其次用消毒液浸泡消毒。

　　5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。 6食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。

　　食品经营过程与控制制度 15

　　一、加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

　　距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　二、设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

　　各场所均应设在室内。

　　场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

　　三、食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　四、食品制售活动要将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。

　　五、食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　六、食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。

　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　七、食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能自动关闭。

　　八、食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。

　　九、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

　　食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

　　十、食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。

　　水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应。

　　各类水池或容器以明显标识标明其用途。

　　十一、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　十二、应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。

　　餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。

　　设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　提倡使用热力消毒等物理消毒方式。

　　十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　十四、使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明。

　　十五、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

　　十六、食品烹调场所应采用机械排风，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　十七、更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

　　十八、餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。

　　食品处理区内不得设置厕所。

　　十九、在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

　　在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售。

　　二十、按有关规定需要留样的餐饮服务单位应配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

　　二十一、制售冷食类食品、裱花类糕点和厨房的冷却、包装应当分别设立相应的制作专间。

　　二十二、制作专间内无明沟，地漏带水封。

　　设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。

　　专间墙裙铺设到顶。

　　专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　二十三、专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

　　专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

　　二十四、专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

　　二十五、现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、150平以下制售生食类食品和集体用餐配送单位的分餐操作应当分别设立相应的专用操作场所。

　　二十六、场所内无明沟，地漏带水封。

　　设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

　　入口处设置洗手消毒设施。

　　二十七、厨房和集体用餐配送单位的食品处理区的地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）。

　　墙角、柱脚、侧面、底面的.结合处有一定的弧度。

　　内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

　　水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

　　二十八、厨房和集体用餐配送单位的各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量为：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

　　采用热力消毒的，可设置２个专用水池。

　　各类水池以明显标识标明其用途。

　　二十九、厨房和集体用餐配送单位的粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

　　各类水池以明显标识标明其用途。

　　三十、厨房和集体用餐配送单位加工食品设备、工具和容器要求：

　　（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

　　（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装和贴标签设备。

　　（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

　　（四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

　　三十一、厨房和集体用餐配送单位加工经营场所采光照明设施的光源色度为不改变所观察食品的天然颜色。

　　安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

　　三十二、厨房和集体用餐配送单位的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。

　　三十三、厨房和集体用餐配送单位应配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

　　冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

　　三十四、厨房和集体用餐配送单位应设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。集体用餐配送单位没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。

　　三十五、各类型的食堂场所设置、布局、设备设施等，均应符合上述条件及过程控制要求。除大专院校外的学生食堂和工地食堂不得制作冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕。