烹饪化学期末练习题

烹饪化学期末练习题

　　无论在学习或是工作中，我们经常接触到练习题，做习题可以检查我们学习的效果。学习的目的就是要掌握由概念原理所构成的知识，相信很多朋友都需要一份能切实有效地帮助到自己的习题吧？下面是小编为大家整理的烹饪化学期末练习题，仅供参考，欢迎大家阅读。

　　1、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是。（ A ）

　　A、用直炸的方法

　　B、用分阶段变化油温的方法

　　C、低温投料，高温起锅方法

　　D、高温抢色，中温固色的方法

　　2、【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（ B ）

　　A、加工

　　B、菜品

　　C、食品

　　D、主要

　　3、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（ A ）

　　A、定价系数

　　B、成本系数

　　C、成本毛利率

　　D、销售毛利率

　　4、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（ C ）

　　A、油亮、片薄

　　B、红亮，片薄

　　C、紫亮，片薄

　　D、紫亮，片厚实

　　5、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（ C ）

　　A、20分钟

　　B、30分钟

　　C、45分钟

　　D、55分钟

　　6、【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）

　　A、汆水

　　B、熏蒸

　　C、2％食盐水洗涤

　　D、0.5％盐酸溶液洗涤

　　7、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

　　A、国家公德

　　B、集体公德

　　C、家庭婚姻道德

　　D、行为道德

　　8、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（ B ）

　　A、固体状

　　B、胶状

　　C、固着状

　　D、凝固状

　　9、【单选题】排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。（ D ）

　　A、成形

　　B、成花

　　C、成图案

　　D、成行

　　10、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（ C ）

　　A、成分结构

　　B、物质结构

　　C、分子结构

　　D、元素结构

　　11、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是。（ D ）

　　A、黄牛肉

　　B、水牛肉

　　C、奶牛肉

　　D、牦牛肉

　　12、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。（ C ）

　　A、长方形

　　B、圆形状

　　C、扁平形状

　　D、菱形状

　　13、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（ A ）

　　A、毛利率从低

　　B、毛利率从高

　　C、毛利率变化

　　D、毛利率稳定

　　14、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（ B ）

　　A、15

　　B、25

　　C、35

　　D、45

　　15、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（ B ）

　　A、调和剂

　　B、调味料

　　C、增稠剂

　　D、定型剂

　　16、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（ D ）

　　A、粗状

　　B、呈长条状

　　C、圆且小

　　D、圆而大

　　17、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。（ C ）

　　A、鼠

　　B、蝇

　　C、麻雀

　　D、蟑螂

　　18、【单选题】以下属于非标准刀法的是（ A ）

　　A、剞刀法

　　B、斜刀法

　　C、剁刀法

　　D、劈刀法

　　19、【单选题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。（ D ）

　　A、霉菌

　　B、母菌

　　C、芽孢

　　D、细菌

　　20、【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（ A ）

　　A、加工整理

　　B、加工成型

　　C、洗涤消毒

　　D、切配

　　21、【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。（ C ）

　　A、酒香加甜

　　B、醇香回甜，醇香浓郁

　　C、醇香回甜，清香浓郁

　　D、醋酸刺鼻

　　22、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以含量为最高。（ B ）

　　A、磷

　　B、钙

　　C、碘

　　D、钠

　　23、【单选题】牛肋条肉又称、牛脯，位于胸肉后上方。（ A ）

　　A、腑肋

　　B、奶脯

　　C、硬五花

　　D、五花肉

　　24、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）

　　A、中性；碱性

　　B、强酸；中性

　　C、强酸；碱性

　　D、弱酸；碱性

　　25、【单选题】厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、和定期检查三个方面。（ C ）

　　A、明确用电安全责任事故

　　B、成立用电安全管理小组

　　C、张贴操作规程说明牌

　　D、强化全员用电安全意识

　　26、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（ A ）

　　A、0.12569444444444444

　　B、0.25069444444444444

　　C、0.37569444444444444

　　D、0.5006944444444444

　　27、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（ C ）

　　A、蛋白质

　　B、尼克酸

　　C、麦芽糖

　　D、维生素B1

　　28、【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。（ D ）

　　A、短时间

　　B、长时间

　　C、持续地

　　D、多次

　　29、【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（ D ）

　　A、皮下脂肪

　　B、肋间脂肪

　　C、沉积脂肪

　　D、肌间脂肪

　　30、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，。（ C ）

　　A、先咸后酸

　　B、酸中回甜

　　C、略带微酸

　　D、酸味浓厚

　　31、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（ D ）

　　A、损耗率法

　　B、净料率法

　　C、量本利综合分析法

　　D、系数定价法

　　32、【单选题】道德是以为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ B ）

　　A、正误判断

　　B、善恶评价

　　C、客观判断

　　D、实践经验

　　33、【单选题】剞刀扩大了原料的，能缩短原料的成熟时间。（ A ）

　　A、体表面积

　　B、使用范围

　　C、形式变化

　　D、传热方式

　　34、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（ B ）

　　A、熏制期

　　B、腌制期

　　C、晾制期

　　D、风制期

　　35、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。（ C ）

　　A、安全电压

　　B、警示标识

　　C、电气设备的漏电保护装置

　　D、电气设备的绝缘

　　36、【单选题】旺火速成是的关键。（ C ）

　　A、水爆

　　B、汤爆

　　C、酱爆

　　D、油爆

　　37、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到的程度。（ D ）

　　A、100度左右

　　B、烫手

　　C、发黑

　　D、发红

　　38、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的作用。（ B ）

　　A、凝固

　　B、互补

　　C、亲水

　　D、水解

　　39、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的。（ D ）

　　A、制度

　　B、目标

　　C、条例

　　D、总和

　　40、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。（ D ）

　　A、30°

　　B、50°

　　C、70°

　　D、90°

　　41、【单选题】银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。（ A ）

　　A、圆桶状

　　B、扁圆状

　　C、扁条状

　　D、细条状

　　42、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。（ A ）

　　A、糖的含量会大大降低

　　B、脂的含量会大大降低

　　C、维生素的会含量大大降低

　　D、粗纤维的含量会大大降低

　　43、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（ A ）

　　A、铁

　　B、興

　　C、碘

　　D、氟

　　44、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的。（ C ）

　　A、合理配料

　　B、刀工处理

　　C、拼摆

　　D、构图

　　45、【单选题】低钠盐中的氯化钠含量为。（ B ）

　　A、0.55

　　B、0.65

　　C、0.75

　　D、0.85

　　46、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。（ A ）

　　A、厚片、块

　　B、薄片、丁

　　C、细丝、米

　　D、丁、粒

　　47、【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上的原料组配在一起。（ C ）

　　A、不同质地

　　B、相同质地

　　C、不同颜色

　　D、相同颜色

　　48、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（ C ）

　　A、长短相等

　　B、方向一致

　　C、大小一致

　　D、距离相等

　　49、【单选题】脂肪的消化主要发生在。（ C ）

　　A、口腔

　　B、胃

　　C、小肠

　　D、大肠

　　50、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）

　　A、血液

　　B、食物链

　　C、淋巴管

　　D、内分泌腺

　　51、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）

　　A、维生素A

　　B、维生素B

　　C、维生素C

　　D、维生素E

　　52、【单选题】下列汤中按品泽划分的是。（ D ）

　　A、荤汤、白汤、素汤

　　B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

　　C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

　　D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

　　53、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、等都有直接的关系。（ C ）

　　A、导电能力

　　B、电线位置

　　C、电流通过时间长短

　　D、触电形式

　　54、【单选题】焖与煮的主要区别是。（ A ）

　　A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

　　B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

　　C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

　　D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

　　55、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（ A ）

　　A、形体较大

　　B、形体硕大

　　C、形体较小

　　D、形体娇小

　　56、【单选题】属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）

　　A、制冰机

　　B、电烤箱

　　C、微波炉

　　D、空调设备

　　57、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是。（ D ）

　　A、小麦

　　B、大米

　　C、蔬菜

　　D、蛋类

　　58、【单选题】下列选项中有错误的是。（ A ）

　　A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

　　B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

　　C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

　　D、只有精通刀工

　　59、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。（ D ）

　　A、突出

　　B、超凡

　　C、一般

　　D、良好

　　60、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（ C ）

　　A、风味

　　B、色彩

　　C、渗透压

　　D、pH值

　　61、【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（ A ）

　　A、洁白细嫩

　　B、洁白脆嫩

　　C、黄白软嫩

　　D、黄白柔嫩

　　62、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括。（ C ）

　　A、一洗

　　B、二刷

　　C、三抹

　　D、四消毒

　　63、【判断题】维生素K具有促凝血作用。（ √ ）

　　64、【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（ × ）

　　65、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（ √ ）

　　66、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（ √ ）

　　67、【判断题】食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（ × ）

　　68、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（ × ）

　　69、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ √ ）

　　70、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（ √ ）

　　71、【判断题】味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）

　　72、【判断题】感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。（ × ）

　　73、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（ √ ）

　　74、【判断题】大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ √ ）

　　75、【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ × ）

　　76、【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法。（ √ ）

　　77、【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（ × ）

　　78、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（ × ）

　　79、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）

　　80、【判断题】枇杷主要分布在我国南部各省。（ × ）

　　81、【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（ √ ）

　　82、【判断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（ √ ）

　　83、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（ × ）

　　84、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（ × ）

　　85、【判断题】制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ × ）

　　86、【判断题】红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。（ × ）

　　87、【判断题】炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。（ √ ）

　　88、【判断题】咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。（ × ）

　　89、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（ √ ）

　　90、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ √ ）

　　91、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（ √ ）

　　92、【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（ √ ）

　　93、【判断题】卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。（ × ）

　　94、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（ × ）

　　95、【判断题】菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。（ × ）

　　96、【判断题】鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。（ √ ）

　　97、【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）

　　98、【判断题】灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（ √ ）

　　99、【判断题】软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。（ √ ）

　　100、【判断题】蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（ × ）