烹调加工管理制度

【精华】烹调加工管理制度9篇

　　在不断进步的时代，需要使用制度的场合越来越多，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编为大家收集的烹调加工管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

烹调加工管理制度1

　　一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的'食品绝不烹制。

　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

　　肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

　　三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

　　烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

　　七、按照食朴业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度2

　　1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有立或相对立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

　　2、加工后的'原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

　　3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。

　　4、食物烧熟煮透，中心温度不低于 70℃ ，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量 100克 ；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

　　6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0- -2.5m 之间，并有金属挡板。

　　7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

烹调加工管理制度3

　　一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　四、使用的'食品添加剂必须符合国家卫生标准。

　　五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。

　　六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　九、严格按照<食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定>要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

烹调加工管理制度4

　　一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

　　肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

　　三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

　　烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的'食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

　　七、按照食朴业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度5

　　一、索证制度屎进食品时，向食品生产商或者供货商索取相关票证，以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确的制度。

　　二、购进食品时应当索取以下票证：

　　1、证明生产商或供货商资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等；

　　2、证明食品来源合法性的发票、收据、供货清单、调拨单、信誉卡等；

　　3、证明食品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告等；

　　4、证明生产商或供货商所使用商品标识合法性的质量认证标志证书、商标注册证、驰名商标、著名商标证明、专利、绿色食品、有机食品、无公害食品，或者优质名牌食品标志等。

　　5、在采购鲜（冻）肉类时，查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。

　　三、上述证照和材料如有变更或改动，应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。

　　四、坚持宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

　　五、食品采购索证、进货验收、进货台帐记录必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。

　　六、建立索证档案，索取的'证明要分类并按时间顺序存档备查。

　　七、、采购索证和进货验收的食品种类包括：食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂。

　　八、进货台账应如实记录进货时间、食汽称、规格、数量、供货商及其联系方式等。

　　九、配备农药残留检测仪，由专人负责不定期的抽查检测，对检测结果进行记录并留存。如蔬菜，水果的农药超标，则应立即退换，不可以进入餐厅。

烹调加工管理制度6

　　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

　　三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下的地面)，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

　　四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

　　五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

　　七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

　　八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的`食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

　　九、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成奇放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

　　十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

烹调加工管理制度7

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据<食品安全法>、<食品安全法实施条例>和<餐饮服务食品安全监督管理办法>等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb 5749<生活饮用水卫生标准>规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的'食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合<食品添加剂使用卫生标准>，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度8

　　一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的`食品绝不烹制。

　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

　　肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

　　三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

　　烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

　　七、按照食朴业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度9

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的'食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。