糯米酒的功效作用以及酿造方法

关于糯米酒的功效作用以及酿造方法

　　糯米酒营养非常丰富，能补虚补血补脾肺。增添了酒性，善于窜透，能通肝、肺、肾经。 入肺经，能补肺之虚寒。肺主皮毛，故糯米酒又能养颜，常吃的人皮肤好。下面是小编精心整理的关于糯米酒的功效作用以及酿造方法，希望对大家有所帮助。

　　糯米酒对于不少朋友都比较熟悉，因为糯米酒酿造方法简单，酒精度数低，营养丰富，在很多家庭的厨房、餐桌都可以寻觅的到，糯米酒一般是由糯米发酵制作而成的，也有少部分的朋友用大米酿造，但是在口感上没有糯米的好。

　　糯米酒在我国传统中医学上有着促进消化、促进血液循环、美白肌肤、消暑解渴等功效，糯米经过酒曲的发酵之后，生成的营养物质更加的容易被人体所消化吸收，对于那些因为工作劳累造成的面色枯黄、精神萎靡、头晕目眩等症状有着神奇的缓解作用。糯米酒相比与其他的酒类有着更为广泛的用途不仅可以直接饮用同时还可以当成佐料调配食材亦或者可以作为药引子治疗疾病。

　　在酿造过程中糯米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，同时使得米酒的口感更加的爽口。其次在糯米中含有更多的氨基酸和蛋白质等营养物质，但是其中的蛋白质却很难溶于水，但是经过发酵过程之后，糯米中的蛋白质分解成了游离状态的氨基酸和多肽物质，从而更加的容易被人体所消化吸收。最后在糯米酒的发酵过程中还会释放糯米本身含有的维生素b、e等以及多种人体必须的矿物质如锌、钙、镁等微量元素。

　　因为糯米酒酒精度数低受众人群比较广泛，不论是大人小孩还是年老体弱的病患甚至是孕妇都可以饮用糯米酒，小孩引用增加抵抗力补充维生素，老人引用强身健体、强健筋骨防止头晕耳鸣等，孕妇饮用滋阴补血、调理内需。

　　同时糯米酒的制作方法简单，发酵时间短，一般一个星期左右就可以饮用了，酿造时间也是比较宽松的，一年四季都可以在家里酿造，不需要专业的工具就可以酿造出来可口的糯米酒了，糯米酒的酿造方法一般分为以下几个步骤：第一，浸泡糯米，一般情况下浸泡24小时左右。第二，把浸泡的糯米放在开水锅中焯一下，这样做的作用在于防止直接把糯米放在蒸锅上蒸的时候糯米有硬芯，造成米酒变酸。同时也可以选择在电饭锅中蒸，方法和平时做米饭的一样，只是在酿造好之后外观没有蒸出来的要好。第三，就可以了上蒸锅了，在蒸一段时间之后要在米上面筷子扎洞，放置水蒸气上不来导致米不熟，待糯米蒸透之后就可以出锅了，可以把糯米摊开晾一下，准备好酒曲，一般5斤糯米可用一颗酒曲（具体用量袋子上一般都有注明的）同时准备好一碗凉开水，把酒曲碾碎之后均匀的洒在糯米上，用手蘸上凉开水开始活，就像和面一样，等到糯米不粘手就好了，这时候就可以装坛发酵了，在装好之后在糯米中间挖一个洞，有利于空气的流通利于发酵，同时也可以观察发酵程度和酒水的析出。一般情况下一星期就可以喝了，糯米酒在发酵过程中会有白色的霉菌产生，一般属于正常现象，可以用勺子按下去，继续发酵。糯米酒不像黄酒、白酒那样可以长期保存，所以在酿造好之后要尽快的饮用完毕。一般情况下糯米酒不用经过压榨分离，酒渣和酒液可以同时饮用风味更佳。

　　制作糯米酒所需食材

　　糯米酒选用食材:上等糯米、酒曲、清水。

　　客家糯米酒选用食材:糯米(四十斤)、酒饼(十几个)、开水(一壶)。

　　惠水黑糯米选用食材:黑糯米(淀粉含量占总淀粉的90%以上)、糖化发酵剂(黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%)、酿造用水(保护范围内涟江流域地下水，水质符合国家相关饮用水要求)。

　　花色米酒选用食材:糯米/粳米(若干)、酒粉(适量)、凉开水(适量)。

　　糯米酒制作

　　1.选米淘洗:选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1~2次水，使其不酸。

　　2.上甑蒸熟:将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

　　3.拌曲装坛:米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36~38℃不烫手心时，即可撒第一次酒曲，再翻动一次，撒第二次酒曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6~7%。温度控制在21~25℃左右，即可入坛。同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。

　　4.发酵压榨:装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔2~3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20~25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。

　　5.澄清陈酿:压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

　　客家糯米酒制作

　　1、准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定)，洗好一个大瓷缸(大口的)，买十几个酒饼(用于糯米发酵用的)。

　　2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作(要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮);同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了(制酒时有用);把所有的酒饼都碾成粉末备用。

　　3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想象到是什么了(还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭);混匀之后就把糯米饭放到大缸里(不要装满，留三分之一空间)，然后在饭表面放一个干净的碗压进去(做标记，方便几天后检查发酵情况)，最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，(如果是冬天，表面再加一张棉被)，放在房间暗处，这样第一步做完了。

　　4、夏季三天后可以闻到酒香，大概七天后可以享受美酒,气温低于20°需要二十天才可以做好。

　　这样，客家糯米酒就酿制完成了，对于客家人来说，酿制糯米酒是一项必备的技能，大家只要按照步骤来，就能酿制出美味的糯米酒。

　　黑糯米酒制作

　　1.浸泡:常温浸泡4至8小时，至黑糯米含水量≥55%。

　　2.焖蒸:95℃水蒸汽蒸15至20分钟。

　　3.淋饭:加水比1:1.6，米饭温度降至26℃至28℃。

　　4.装缸、搭窝、发酵:下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，发酵温度25至28℃，时间72小时。

　　5.后发酵:控制温度22℃，后发酵时间30天。

　　6.勾调:酒精度含量15% vol至25%vol，勾调用酒系黑糯米发酵酒醅蒸馏所得。

　　米酒制作

　　1.泡糯米，选择上好的糯米若干，用水淘干净(次数不需要太多)，用盆或者其他容器盛装，加入冷水，侵泡大概三小时。等糯米泡涨了就差不多了。

　　2.晾干糯米，捞出侵泡时间足够的糯米，用筛子装起来，然后用清水冲洗，放置一段时间，等糯米表面的水分晾干。

　　3.蒸糯米，找一块干净的屉布放在蒸笼上，把晾干的糯米加到屉布上面，开始蒸。蒸的时间不用像平时做饭那么久(糯米已经泡涨了的)。

　　4.装糯米，等糯米蒸熟以后，放到干净的盆里面，让糯米降温，等到30-40°的时候，开始下一步的处理。

　　5.调酒粉，用一个碗，将酒粉倒入其中，根据糯米的量和酒粉的说明书，加入凉开水(不是冷的自来水)，拌一拌。(有的地方省略了这一步)。

　　6.拌酒粉，将拌过后的酒粉加入到糯米中，让酒粉和水和糯米均匀，多拌几次，以充分拌匀为目标。确保糯米和酒粉能够充分接触。

　　7.打洞发酵，将拌匀后的糯米加入到发酵容器中，用勺子稍微压紧，在后在中间挖一个洞(足够深，保证能够看到产生的酒)，可以在米上面洒一些白开水，盖上盖子。放在20多度的地方，30个小时候后米酒即成。