陆游就爱鲈鱼家乡味

陆游就爱鲈鱼家乡味

　　鱼

　　对于诞生于黄土大地的中华文明来说，鱼，无疑是一种珍奇到令人惊叹的美味。大部分消费者食用的鱼类，还是淡水鱼为主。最文化最诗意的鱼，非鲈鱼莫属。

　　鲈鱼的诗意化，要追溯至西晋时的吴江人氏张翰张季鹰一个忽然的决定。他在洛阳任大司马曹掾，执掌政务军务，算是仕途显赫。然而一个秋风乍起的日子，他忽然无比思念家乡江南的莼菜羹和鲈鱼鲙。这个念想太过强烈，以至于他鲈鱼狮子头轻易地抛弃掉他人眼中的功名富贵，转身回到千里之外的江南老家。这个记载在《世说新语》里的故事，一下，就让莼菜和鲈鱼在文学史里风雅了千年。

　　陆游是浙江绍兴人，本就生于鱼米之乡。绍兴人的餐桌上，鱼一向是频频出现的家常下饭。陆游晚年退居绍兴农村老家，有一年冬十月过后，出门闲逛，看见百姓们丰收后的餐桌上，摆的是“鸡豚治羹胾，鱼鳖杂鲜槁”(《道上见村民聚饮》)，有鱼有肉，有腌有鲜，一锅同烩，竟是今日绍兴名菜“鲞冻肉”的前身。

　　陆游这一生，走南闯北，南至福建，西赴四川，当然见识过不少地方的鱼肴。但从他的诗中来看，他的最爱，还是鲈鱼。诗人有一首《买鱼》诗：“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不直钱。斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。”鲈鱼本来是要到了秋天肉质才最为肥美，春季四月鲈鱼产籽，身体瘦弱，本不是最好的食用季节。但这时期的鲈鱼，却因此而价格便宜。在一个春雨飘窗的日子，陆游买来鲈鱼，让人做成鲈鱼切脍，再配上捣好的蘸料，香气漂浮，怎不令人食指大动？连喝醉的诗人，也闻香而起，要来尝尝这新春的鲈鱼脍了。

　　当然，要说最好吃的鲈鱼，还是要等到秋冬之际，晚年退居绍兴农村的陆游，在一顿丰盛的家常美食之后，挥笔写下一首《初冬绝句》：

　　鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。

　　自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。

　　这一次鲈鱼的吃法，是配上脆嫩的茭白(菰)，烧成了羹汤。主食则是用当年的新荞麦面，和新榨的油煎成的油饼。鲈鱼和茭白，都是江南最常见的菜肴。这一顿饭食，是十足的绍兴家乡风味。喝着鲜美的鲈鱼羹，诗人不由得想起了数百年前飘然归来的张翰。本来，人生在世，富贵浮云，有什么比“回家”两个字，更为重要？

　　粤菜 清蒸鲈鱼

　　用料 ：鲈鱼一条，大葱，生姜，料酒，蒸鱼豉油，盐 。

　　做法 ：

　　1、收拾鱼时，可将鱼脊骨处切开，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

　　2、将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会，撒姜丝。

　　3、葱丝也均匀铺在鱼身上（鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加）。

　　4、蒸锅水开后，再将鱼入锅。蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅。

　　5、将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。

　　6、将盘中水倒掉，将烧热的调料倒入盘中。

　　7、撒葱丝。

　　8、最后烧热油浇鱼身上，撒红剁椒装饰下即可。

　　小贴士：

　　1.蒸鱼豉油含盐，所以用盐腌制时一定要少加点盐。

　　2.蒸鱼时，可在鱼身下用葱段或者其它的垫高鱼身，这样可蒸的更透彻。

　　3.关火后虚蒸几分钟可去腥，一定不能心急哦。

　　4.蒸鱼的水一定要倒掉，因为非常腥。

　　川菜 川味鲈鱼

　　原 料：

　　鲈鱼1条、盐、料酒、葱、蒜末、老姜沫、肥猪肉、糖。

　　操 作：

　　1、鲈鱼一条，治净后在两面各轻剞5刀，抹盐、料酒（没有料酒，白酒也成），腌制20分钟。

　　2、油要烧热，8成热的时候将鱼顺着锅边滑入，煎鱼不一定要油很多，可以用手端起锅慢慢旋转，让鱼身均匀受热，不要急着翻面，待一面的鱼身表面煎成薄薄一层硬壳，再用锅铲顺势将鱼翻身。动作要快哦！

　　3、煎好的鱼，一点儿皮都没破的，高手就是高手，不服不行。

　　4、鱼煎好后，装盘。将葱切丝、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎备用，对了，还有肥猪肉叮。

　　5、将蒜末、老姜沫、肥猪肉叮一并下油锅，加一大勺川味鱼火锅底料，小火，慢慢炒香。加开水稍煮2、3分钟。

　　6、小火焖煮，汤少的话，可以用锅铲不断舀汤浇到鱼身上。

　　7、起锅时锅内留部分汤汁加一点点醋和白糖，大火勾芡，趁热浇在鱼肉上，汁色红亮，鱼肉细嫩，川味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。

　　徽菜 鲈鱼蒸水蛋

　　原 料:

　　小号鲈鱼一条、鸡蛋。

　　鸡油、盐、葱、姜、蒸鱼酱油、白糖。

　　操 作:

　　1、洗净鲈鱼，在鱼脊骨横切一刀，洒1/2汤匙盐抹遍鱼身腌一下。洗净葱姜和香菜，葱和香菜切成段，姜切成丝。

　　2、在鲈鱼的鱼腹内塞入少许姜丝，鱼身上放些鸡油，加保鲜膜放入微波炉中高大火蒸6分钟。

　　3、将2只鸡蛋打入碗里，温水倒入碗里，用筷子顺一个方向搅打一会儿。

　　4、取出鲈鱼倒掉碟中汤汁，放回锅内，将打好的蛋液倒入碟里，加盖再入微波炉加热中火5分钟。

　　5、热锅添入3汤匙油，爆香姜丝，放入葱段，倒入4汤匙蒸鱼酱油、1/4汤匙白糖还有刚才濞出来的汤汁，拌匀，浇在鱼身上然后撒上香菜末。即可，就着烙饼吃就更棒了。

　　水产类 酱香鲈鱼

　　酱香鲈鱼

　　原料：

　　一斤左右的鲈鱼1条

　　配料：

　　姜块、大蒜1头

　　黑木耳、青椒（本来没计划放黑木耳和青椒的，可是我做菜一贯信马由缰，指不定看见啥就像加点进去试试味道。所以原料图片上没有拍）

　　调料：

　　黄豆酱4勺、盐、花生油

　　做法：

　　1、择洗干净的鲈鱼抹干表面的水，切花刀；（我一面切了斜刀，一面切了菱形，试试证明，做鱼切块太小，做熟后不成型）。

　　2、姜切片、蒜切去两头。

　　3、平底锅放花生油烧7成热，均匀撒上一层薄盐。

　　4、把鲈鱼、蒜瓣放入油煎。

　　5、蒜瓣煎炸金黄取出，鲈鱼煎至两面金黄，放入4勺黄豆酱。（酱够咸，无需另加盐，喜欢甜口的可适当加点白糖）。

　　6、加入一碗清水，大火炖开。

　　7、转小火，加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起炖制。

　　8、中途翻面一次，炖至收汁，关火转盘，撒入葱花或青椒圈点缀即可。

　　水产类 肉末啤酒鲈鱼

　　肉末啤酒鲈鱼

　　【原材料】

　　宰杀好的鲈鱼一条、五花肉末50克、洋葱50克、蒜12瓣、小葱15根、姜5克、红椒半个、八角2个、桂皮。

　　【调味料】

　　植物油、啤酒一罐330ml、海鲜酱2大勺、蚝油1大勺、老抽1大勺、糖1大勺、盐少量、鸡精。

　　【做法】

　　1：将洋葱切片，蒜拍松切粒，红椒切丁，姜切片。

　　2：小葱切大段，留少部分切葱花。

　　3：鲈鱼洗净在鱼背处划几刀，方便入味和成形。

　　4：将鱼表面水用厨房纸擦干净，表面上刷上一层油。

　　5：锅入油烧热些，划入鲈鱼中火煎制。

　　6：一面煎成金黄色再翻面煎，两面煎好后盛出待用。

　　7：锅再放少油，炒香肉末。

　　8：放姜片、洋葱片、蒜粒炒香。

　　9：再加入葱段继续炒香。

　　10：鱼入锅，倒入啤酒。

　　11：加入海鲜酱。

　　12：加入八角、桂皮。

　　13：加入蚝油、老抽、糖。

　　14：盖上盖子焖烧10分钟左右。

　　15：将鲈鱼盛在盘中，如果想美观，滤出汤汁浇在鱼身上，撒上葱花和红椒末点缀一下即可。

　　【小贴士】

　　这道菜用的原材料都比平常的菜要多几倍，这样做出来的鱼就非常鲜美味足。

　　鱼的水分吸掉，再在鱼表面刷上一层油，可以很好的防沾，鱼皮不破。

　　这道鱼没有加水，加了一罐啤酒，啤酒在烧制的过程中酒精都挥发掉了，不必担心啤酒味重。