梁实秋《雅舍小品》 煎馄饨、核桃腰、豆汁儿

梁实秋《雅舍小品》 煎馄饨、核桃腰、豆汁儿

　　引导语：梁实秋的《雅舍小品》带给我们的是一种对生活的戏谑，也是一种心灵的净化，更是一种雅致的襟怀和认知。下面是其中的《煎馄饨》《核桃腰》与《豆汁儿》原文，欢迎大家阅读学习。

　　煎馄饨

　　馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言馄饨，是虏中挥沌氏为之。”有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。

　　儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：“馄饨——开锅!”这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一锅汤是骨头煮的;煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?

　　北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆，从前在当地还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓“原汤”stock)，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。后来“味之素”大行其道，谁还预备原汤?不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。

　　馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞赏致美斋的馄饨的打油诗：

　　包得馄饨味胜常，

　　馅融春韭嚼来香，

　　汤清润吻休嫌淡，

　　咽来方知滋味长。

　　这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。

　　可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。

　　核桃腰

　　偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。

　　厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而冶之;这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。

　　一般而论，北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花，多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明南炒腰花，南炒也常是虚有其名。烩腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制细做的'已不多觏，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，略划纵横刀纹，做出来其嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水氽，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底，或用回锅的老油条垫底，当然未尝不可，究竟不如清炒。抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。

　　豆汁儿

　　豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而生误解。

　　胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

　　自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。

　　内容精要/梁实秋《雅舍小品》

　　《雅舍小品》中的文章，写的不外衣食住行、营养娱乐、人伦道德、世态炎凉、生老病死等，是身边琐事，是每个人都会碰到的日常生活。如《洗澡》 《孩子》 《敬老》 《吃相》《下棋》《理发》之类，从中几乎看不出时代的凤云，但却颇有艺术魅力。他把种种人人熟悉的际遇和自迷的状态略略曝光，人情的微妙，事态的纷坛，或者有意无意的小把戏，于他从容的幽默戏滤中显露无遗，作者的品格和睿智也就在其中了。

　　《雅舍小品》中写人际交住，人伦关系的篇章约占三分之一，诸如《孩子》《女人》《男人》等。这些篇章中有深刻入微的观察，有对人性烛到的认识和表现，有些至今仍有启示意义。如《下棋》中说：“观棋是有趣的事，如看斗牛、斗鸡、斗蟋蟀一般，但是观棋也有难过处，观棋不语是一种痛苦。喉间硬是瘁得出奇，恩一吐为快。看见一个人要人陷讲而不做声是几乎不可能的事，如果说得中肯，其中一个人要厌恨你，暗暗的骂一声‘多嘴驴!另一个人也不感激你，心想‘难道我还不晓得这样宙!如果说得不中肯，两个人要一齐嗤之以鼻，‘无见识奴!’如果根本不说，憋在心里，受病。所以有人于挨了一个耳光之后还要抚着热辣辣的嘴巴大呼‘要抽车，要抽车!””又如《孩子》中那“鼓噪起来能像一营兵，动起武来能像械斗，吃起东酉来能像饿虎扑食;对于尊长宾客有如生番;不如意时撒泼打滚有如羊痈，玩得高兴时能把家具什物狼藉满室，有如惨遭洗劫”的小太上皇们的种种情状，现代人读了不也要忍俊不禁，会心而笑吗?但笑过之后却又让人似有所悟。人情冷暖，世态炎凉，作者体会既深，描绘剖析也尤为精彩。如《握手》中写“第一是作大官或自以为作大官者，那只手不好握。他常常挺着胸膛，伸出一只巨灵之掌，两眼望着青天，等你趁上去握的时候，他的手仍是直僵地伸着，他并不握，他等着你来握”。你假如去握了，“结果是孤掌难鸣，冷浑浑的讨—场役趣”。

　　《雅舍小品》中还有一些回忆性散文，谈东安市场，谈北京的年景，谈水木清华，迁徐平淡中蕴含剪不断的悠悠乡愁与寂寞情怀，读后常令人不胜遥想。时常正娓娓地话着家常，不经意间那挥之不去的乡恩就猛不丁地冒出来。“台湾的烧饼油条，我以前在北平还役见过。我所知道的烧饼，有螺螂转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、酣油鬼、炸饼几种。螺螂转麻花儿是一绝，扳开螺螂转儿，夹进麻花儿，用手一按，咋吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意恩，如今我再也听不到这个声音。”(《佛饼油条》)这最末的一句透露了他的心事。