梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《生炒鳝鱼丝》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《生炒鳝鱼丝》

　　引导语：炒鳝鱼丝属于徽菜，主料是鳝鱼，口味是鲜香，工艺是炒，中级难度。下面是小编收集的一篇相关的美食文章《生炒鳝鱼丝》，出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集，欢迎大家阅读学习。

　　鳝为我国特产。正写是(鱼单)，鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。山海经北山经：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)。”鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色，故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田，到处都有。

　　鳝鱼的样子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍体无鳞，而又浑身裹着一层粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼，印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续，看得人心惊胆战。

　　颜氏家训归心：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子，头是鳝，以下方为人耳。”莲池大师放生文注：“杭州湖墅于氏者，有邻家被盗，女送鳝鱼十尾，为母问安，畜瓮中，忘之矣。一夕，梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命，觉而疑之，卜诸术人，曰：‘当有生求放耳。’遍索室内，则瓮有巨鳝在焉，数之正十，大惊，放之，时万历九年事也。”信有因果之说，遂作放生之论。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。

　　在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒 ，加进少许芫荽，另盐，不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的，另有风味。

　　淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。

　　江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。

　　所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的，——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。

　　梁实秋“酒中八仙”

　　盛唐之际，都城长安曾涌现出八位名满天下的酒徒，他们经常齐聚一堂，觥筹交错。三巡过后，酒精渗入大脑，醉意渐浓，他们豪兴大发，才情喷薄，睥睨天地，顿觉人生有限，宇宙不广。杜甫曾作《饮中八仙歌》以记之，其诗曰：

　　知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。

　　汝阳三斗始朝天，道逢麴车口流涎，恨不移封向酒泉。

　　左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。

　　宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。

　　苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。

　　李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

　　张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。

　　焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。

　　也许是上天有意安排，时隔一千多年以后，在山明水秀、迤逦清洁的青岛，又诞生了新一代的“酒中八仙”，足以和长安街头的“八仙”相颉颃。更加令人颇感意外的是，“新八仙”中不仅有七名酒徒，还有一位“女中豪杰”。七酒徒分别是梁实秋、杨振声、赵太侔、闻一多、陈季超、刘康甫、邓仲存，女中豪杰则是新月社著名诗人方令孺。

　　自八人结下“仙缘”后，他们的生活陡然增添了无限风光。每到周六，开完校务会议，校长杨振声就呼朋引伴，吆喝着酒仙们一齐来到距学校不远的一家顺兴楼“集体腐败”，当场打开三十斤一坛的绍兴老酒，“品尝之后，不甜不酸，然后开怀畅饮。”一直喝到夜深人静，大家东倒西歪，兴尽为止。其中校长杨振声秉性豪爽，不但酒量如海，而且擅长兴酒令。每喝至性起时，即挽袖划拳，呼五喝六的划起拳来。再看杨的那一副架势，实在让人不敢恭维，双目圆睁，喊声震天，挥臂生风， 咄咄逼人，似乎深藏体内的那股子原始野性一并喷发出来，真难想象这位是平日里温文尔雅、宽容忠厚的青岛大学掌门人。

　　更有趣的是，“酒中八仙”在青岛嫌地方偏于一隅，为了扩大影响，广结酒友，他们有时还结队远征，跨地区作战。近则济南、烟台，远则南京、北京，放出来的话是“酒压胶济一带，拳打南北两京”，“高自期许，俨然豪气干云的样子”。有一次，胡适路过青岛，应邀赴宴，“看到八仙过海的盛况大吃一惊，急忙取出他太太给他的一个金戒指，上面镌有'戒’字，戴在手上，表示免战”。侥幸躲过一劫，回到北京，胡适仍感心有余悸，于是不久便鸿雁传书，力劝梁实秋：“看你们喝酒的样子，就知道青岛不宜久居，还是到北京来吧!”想必酒中八仙们的那股子酒场骁勇善战的精神，绝非一般文人雅士所能消受的。后来，梁实秋回忆这段岁月时，曾写道：“当年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。”好一个“狂”字，道尽了八仙们的那份真性情。

　　梁实秋年轻时就嗜酒如命，现在恰好有了英雄用武之地，在青岛，他“三日一小饮，五日一大宴”，算是充分领略到酒之妙处。他体会到，酒就能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛苦不已，更有人口吐洋语滔滔不绝，也许会把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把别人的隐私也当众抖搂出来。最令人难堪的是强人饮酒，或单挑，或围剿，或软硬兼施，或投下井之石，千方百计要把别人灌醉，有人诉诸武力，捏着人家的鼻子灌酒，这也许是人类长久压抑下的'一部分兽性之发泄，企图获取胜利的满足，比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄逼人的声嘶力竭的划拳，在赢拳的时候，那一声拖长了的绝叫，也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足，就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧。尽管他再三强调喝酒应以“花看半开，酒饮微醺”为最佳，但仍以为以上描述的种种状态亦自有其令人玩味的情趣在。因为唯有在那种情况下，人才可以真的脱略形迹，表现出平日难得一见的真诚。并且，在酒场上经历过出生入死之后，梁实秋还对酒德作了一番考察，在他看来，“酒喝过量，或哭或笑，或投江或上吊，或在床上翻斤斗，或关起门来打老婆”，这都是个人私事，外人无权插手干涉。然而，若在公共场所，则必须注意自己的酒德，以维持自己的体面与身份。对于酒后缺德，梁作了如下总结：

　　一是三杯下肚，使酒骂座，自讨没趣，举座不欢;

　　二是粘牙倒齿，话似车轮，话既无聊，状尤可厌;

　　三是高声叫嚣，张牙舞爪，扰乱治安，震人耳鼓;

　　四是借酒撒疯，举动儇薄，丑态百出，启人轻视;

　　五是酒后失常，借端动武，胜固无荣，败尤可耻;

　　六是呕吐酒食，狼藉满地，需人服侍，令人掩鼻;

　　七是······

　　但凡常于酒场出没之辈，若是看到梁的这番总结，想必没有不佩服他观察之细微的。

　　除却喝酒，梁实秋在青岛时的饮食生活还是蛮丰富的。青岛瀕海，自然海鲜种类繁多，鱼虾蟹蛤，应有尽有。梁实秋不厌其烦，一一加以领略，大遂口腹之欲，自谓为平生快意之事。这还可以理解。令人奇怪的是，他把青岛的牛肉也推为“全国第一”，就不免是个人的一孔之见了。他有一番描述，读来有声有色，形神俱佳：

　　说来惭愧，“饮食之人”无论到了什么地方总是不能忘情口腹之欲。青岛好吃的东西很多。牛肉最好，销行国内外。德国人佛劳塞尔在中山路开一餐馆，所制牛排我认为是国内第一。厚厚大大的一块牛排，煎得外焦里嫩，切开之后里面微有血丝。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加几根炸番薯。这样的一份牛排，要两元钱，佐以生啤酒一杯，依稀可以领略樊哙饮酒切肉之豪兴。内行人说，食牛肉要在星期三四，因为周末屠宰，牛肉筋络尚生硬，冷藏数日则软硬恰到好处。佛劳塞尔店主善饮，我在一餐之间看他在酒桶之前走来走去，每经酒桶即取饮一杯，不下七八杯之数，无怪他大腹便便，如酒桶然······

　　说到吃肉，作为老北京，虽身在物产丰富的岛城，梁依旧不能忘情于烤羊肉之香。北京烤羊肉以前门肉市正阳楼最为有名，也最为正宗。主要是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得菲薄。切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。

　　正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过一尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几个大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳门吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需要多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。

　　并且正阳楼的烧饼也是一绝，薄薄的两层皮，一面沾芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。

　　如此精细过瘾的美味，自然令梁实秋朝思暮想，馋诞欲滴。碰巧一次厚德福饭庄青岛分店从北京运来大批冷冻羊肉片。梁于是灵机一动，托人在北京为其订购了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的，所以他要求朋友一定要聘请一流手艺的工匠师傅为其制作，价钱不是问题，关键是质量要过硬。

　　等支子运来之后，梁实秋大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。并且梁又托人从邻近的潍县购买成捆的刚采摘的新鲜大葱。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得各位口齿留香，额头滴汗，相视而笑，大呼过瘾。仔细想想，梁为了一顿烤羊肉，不知耗费了多少人力、物力、精力，称他为“饕餮”，丝毫不过分。