餐饮库房管理制度

餐饮库房管理制度（通用18篇）

　　在日常生活和工作中，越来越多人会去使用制度，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编为大家整理的餐饮库房管理制度，欢迎大家分享。

　　餐饮库房管理制度 1

　　（1）酒店库存物资实行分仓管理，根据各部门管理职责不同，将仓库分为总仓、餐具瓷器仓、工程维修用品仓、制服布草仓、部门酒水仓以及废品仓。

　　（2）总仓由财务部管辖，餐具瓷器仓由餐饮部管事分部管理，工程维修用品仓由工程部管理，制服布草仓由管家部布草房管理，部门酒水仓由酒吧部管理。但各分仓必须接受财务部的指导监督，严格按仓库管理程序操作。废品仓由财务部管理。

　　（3）总仓设食品仓、酒水仓、贵重物品仓、文具印刷品仓、物料用品仓、清洁用品仓、五金百货仓及危险物品仓。

　　（4）各仓库设专人管理，由专人负责。仓库主管负责总仓的全面管理工作及对仓库管理人员的工作安排。

　　（5）仓存物资必须经收货部验收后入仓，否则不得办理入仓手续。仓管员应对管辖范围内的物品负责。应根据验收记录对入仓物品进行核对，以保证入仓物品的数量和质量都合乎要求。

　　（6）入仓物资应分类摆放，不得随便堆放。物资摆放不得靠墙、不得直接摆放在地面上。应遵循轻重物品不能混放、挥发性物品不能与吸潮性物品混放、食品不能与用品混放的原则。

　　（7）发货出仓应根据计划进行，各部门至仓库领货必须凭部门主管签批有效的领料单领取，并指定专人跟进，非专人领货的仓管员有权拒绝发货，对手续不全的'领料单，仓管员应拒绝发货。

　　（8）仓库管理人员应遵循“先进先出”的发货原则发货，以防止因物资库存时间过长而发生质变。

　　（9）严禁以白条领货或抵充库存。

　　（10）仓库管理人员应根据管理要求及各类物资的发货规定，该限量发货的限量发货，该以旧换新的以旧换新，并严格控制领货数量。

　　（11）仓存物资应设卡登记管理，每种物品对应一张货卡。登记物资的进、销、存数量。并做到帐卡物相符。

　　（12）库存物资应根据部门用量合理补仓，对用量不大或长时间不用的物资应要求用料部门自行申购，以免造成库存积压浪费。

　　（13）对即将过期或库存时间过长的货物，应列表通知各用料部门跟进处理。对用料部门无法处理的，应知会采购部通知供应商退货。对因货物质量问题给酒店造成不良影响的，应要求供应商赔偿。

　　（14）进出仓物品应及时进行帐务登记，做到日清月结，保证库存物资帐实相符、帐帐相符。

　　（15）对库存物资应定期进行盘点。盘点时应逐一点算，不得随便估算，虚报瞒报，以保证库存物资的准确与真实。发现库存物资盈余、短缺、质变等情况的，应查明原因，及时汇报，按相关程序办理报损及盈余手续后，进行帐务调整。

　　（16）仓库应保持通风、干燥，仓存物资应经常检查、经常翻动，以防止物资发生质变、虫害或鼠害。

　　（17）仓库管理人员应做好仓库的清洁卫生工作，应经常打扫、经常清洗，保证仓库的整洁与干净。

　　餐饮库房管理制度 2

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求

　　2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的.食品不得采购。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

　　7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）

　　8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账

　　10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　　11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　餐饮库房管理制度 3

　　一、为使本公司各分店仓库管理规范化，保证仓库物品周转快、消耗少，保证物品生产加工的需要，特定本规定。

　　二、仓库管理的任务：

　　1、根据本规定做好物资出库和入库工作，并使物品储存、供应、销售、申购各环节平衡衔接。

　　2、做好物品的账目管理工作，如实登记实物帐，定期清查、盘点库存物品，做到帐物相符。

　　3、做好仓库物品的安全工作，随时做好仓库内外的清洁卫生，做到防火、防盗、防毒、防霉烂变质、防鼠、防虫，并将物品的损耗降低到最低限度。

　　三、仓库区域的分类：

　　根据食品的性质，按卫生要求，结合仓库的实际情况和条件进行分区：粮食类、米制品类、豆制品类、调料类、日用品类及蔬菜存放区，各类食品确保离地、离墙摆放整齐，各类食品做到先进先出，防止变质。

　　四、仓库物品验收入库：

　　1、各分店采购员每天采购物品，由仓管员按照主管、厨师班长所开出的请购单的数量、品种进行验收，发现食品重量不足，应按实际重量填写验收单，验收后物品根据实际验收到的物品名称、规格、单位、数量填写“商品验收单”，一式两份，仓管记账一份，采购员一份。

　　2、对物品验收入库过程中，发现质量、规格、品种等与请购单不相符的现象，仓库管理员应视情况不同，报告公司财务部和公司行政部处理。

　　3、不允许任何变质、过期食品原料进入公司仓库，不允许“三无”产品进入仓库，不允许含有不合理、危险的食品进入仓库。

　　五、仓库物品发放出库：

　　1、领料员要先填好领料单（日期、名称、规格、数量）须经主管、班长批准并签字后仓管员凭单发放物品，仓管应严格把关，调节并控制成本。

　　2、绝不允许将过期、变质食品按照正常手续领用出库。

　　3、仓管员根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使仓库中的实物与帐目一致。

　　4、保管期间做到货物“先进先出”。

　　六、仓库物品的保管：

　　1、根据商品验收入库单、出库单和领料单等及时登记仓库实物账，保证帐物相符。

　　2、每月必须对库存的物品进行实物盘点一次，各分店主管予以监督，由仓管员填制物品盘点表，一式三份，一份仓库留存，一份交会计员，一份交公司财务部。并将实物盘点的.数量与仓库实物帐核对，如有损耗或升溢应在盘点表中相关栏内填例，以保证实物账与实物相符合。

　　3、做好仓库与供应、销售环节衔接工作，保证生产供应等合理储备的前提下，力求减少库存量，并作出对物资利用、积压物品的处理。

　　4、仓库管理员要经常对仓库管理的物品进行检查，不得发生由管理不善，发放不善的原因，导致出现物品变质、过期。

　　5、仓管员应严格执行安全工作规定，切实做好防火、防盗等工作，杜绝携带易燃、易爆物品进入仓库，不得在仓库内吸烟。

　　6、仓管员工作调动时，必须办理移交手续，由公司财务人员及领导进行监交，并在交接表上签名，只有当交接手续办妥之后，才能离开工作岗位。

　　7、未按规定办理物品入、出库手续，造成物品短缺、账目不等，仓管员应承担责任，直接领导应负连带责任。

　　餐饮库房管理制度 4

　　一、食堂库房及食品物资设立库管员专人管理，非库房管理员不得随意进入。

　　二、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。

　　三、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　四、任何人员不得私自动用仓库内的`物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房建立好物资入、出库台账，坚持入出库验收登记制度。食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐烂、不洁的物资，不准入库。

　　六、食品原料分类、分区、隔墙(5厘米)、离地(10厘米)贮存。

　　七、物资实行标识化管理，严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符。

　　八、食品出库坚持先进先出，缩短储存时间，避免食品原料变质腐烂。食品坚持“零”仓库管理，严禁大进慢出，确保快进快出，月底盘点越少越好。

　　九、仓库物资领用时间为每个工作日15:00至18:30，每天只领用一次。

　　十、库房环境认真做好防毒、防火、防盗、防鼠、防虫、防潮、防霉、防破坏工作，确保食品原料卫生安全。仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

　　十一、库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。

　　十二、每月最后一天在食堂管理员协助下库管员负责对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符，并制作盘点报表。若出现短库、少库，造成损失由库管员负责等价赔偿。

　　十三、每月盘点出现过期、霉变、腐烂、异味食品将计价由库管员等价赔偿，从当月工资中扣除。

　　十四、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理。

　　十五、库管员负责每月最后一天统计当月使用情况，并制定下月进货计划表报行政后勤科审核，超过5千元的计划须报分管领导审批方能采购。

　　餐饮库房管理制度 5

　　1.除非受过培训并获得主管授权，否则不能进行机电设备维修；

　　2.替换保护设施或安全装置时，应注意型号须相同；

　　3.维修操作须遵守有关的检修管理规定；

　　4.配戴必要的劳动保护用品；

　　5.进入设备下方或容器内，以及在操作不可见的情形下进行维修时，必须关闭设备电源、水源及其它能源供应，释放残余能量，并醒目地悬挂各种警示标识；

　　6.进入容器、下水道、狭窄夹层和通风不良的.场所进行维修工作时，应通知安全主任，并取得同意后方可进行工作；

　　7.使用刀具时，注意刀锋远离自己的身体；

　　8.禁止抛掷工具。

　　餐饮库房管理制度 6

　　（一）食品贮存的卫生要求

　　1、原料库：餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

　　2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的'食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。

　　3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。

　　4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

　　5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。

　　6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。

　　（二）仓库管理人员的卫生责任制

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

　　4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

　　5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

　　8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

　　10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　餐饮库房管理制度 7

　　一、酒店工程部物品的领用，要按计划、实用数和审批手续办理，维修人员需领料时，要填写领用单，写明物品名称、数量、用途、日期并签名后交工程部经理审批。

　　二、将领用单经库房人员认可后，方可领取所需的维修材料或工具。

　　三、库房工作人员应每周统计各班组的消耗并将资料存档。

　　四、物料用品应勤领少储，防止积压和浪费。

　　五、物品及工具的保养，应由领用人负责。专用工具由专人使用，不用的'工具由保管员负责保管，贵重工具、仪器、仪表由主管负责人保管。

　　六、有关工种所需的个人工具，必须填写“工具登记卡”，若工具损坏需调换，要以旧换新；若工具遗失，需填写“工具遗失表”，由遗失者照价赔偿。

　　七、有关工种需配专用设备和专用工具，要建卡登记，分工保管，责任到人，并定期核对，做到账物相符。

　　八、工具和设备要随用随借，并执行借用归还手续，按时归还，工程部物品不准借给其他部门，特殊情况需办理工具借用手续，经部门领导同意后方可借出，若有损坏或遗失，应视具体情况赔偿。

　　餐饮库房管理制度 8

　　1、目的

　　为了加强仓库管理工作，确保库存物品安全。

　　2、适用范围

　　本规定适用于站内所有仓库的管理。可依据本规定，结合实际制定具体的规定。

　　3、管理规定

　　3.1所有仓库，应设专(兼)职仓库保管员，负责库房的日常管理。

　　3.2所有物料，无论是新购入、领后收回，必须履行验收入库登记手续。

　　3.3库房应通风，照明良好，门窗完好，不漏雨。

　　3.4库房应有醒目的安全警示标志，无关人员不得随意出入。库管人员离开时必须随时锁门。

　　3.5库房内禁止吸烟，动用明火必须经生产部安全管理者批准，并采取相应的安全措施。

　　3.6库房应配置灭火器材，消防器材应当设置在明显和便于取用的地点，周围不准堆放物品和杂物。库管人员应会熟练使用。

　　3.7库房内敷设的配电线路，需穿金属管或用非燃硬塑料管保护。应当在库房外单独安装电源开关，保管人员离库时，必须拉闸断电;禁止使用不合规格的装置。

　　3.8库房内不准人员住宿、休息，不准使用电炉、电烙铁、电熨斗等电热器具和电视机、电冰箱等家用电器。

　　4、物料的存放

　　4.1物品应分类存放，置放有序。应保持一定的通道

　　4.2库管员应根据物料的.要求，采取适当的保存措施，确保物料存储环境(如温度、湿度等)符合规定。

　　4.3易燃、易爆、易腐蚀等化学危险品应单独设库，确无条件时，也必须隔离单独存放，并做好专门的标识，在醒目处标明储存物品的名称、性质和应急处置方法。

　　4.4易燃、易爆、易腐蚀等化学危险品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺，变形和物品变质、分解等情况时，应当及时进行安全处理，严防跑、冒、滴、漏。

　　4.5库房人员应定期检查库存物资状况，仓库管理单位(部门)应定期组织盘点。

　　4.6仓库管理单位(部门)应把库房作为日常安全巡逻、例行安全检查的重点，及时发现、处置安全隐患，防止安全事故的发生。

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　　1、仓库内的材料、零部件、工具、设备等物品应排列合理，堆放整齐、稳固。物品的堆放应上轻下重，上小下大，高度适当，便于搬运，并留有通道。

　　2、加热后的物件，必须经过冷却后才能进行清点和存放。

　　3、库内物品不准堆放在电器开关附近或压在电线上。

　　4、物品堆放距墙壁、灯具以及堆跺之间的距离均不得少于50cm。

　　5、严禁在光滑或涂油的物件上行走。

　　6、人工搬运大型物件时，应根据物件重量和体力强弱进行搬运。两人或两人以上搬运时，要统一指挥，相互配合。

　　7、搬运有刃口，毛刺等锋利物件或涂油物件时必须戴手套，上货架时应放置稳固，不准露出架子外。

　　8、在收发过程中，应稳拿稳放，防止物件落下伤人。使用梯凳时，应放置牢固，并采取防滑措施。

　　9、夜晚搬运物品时，应有充足的照明，道路要畅通。

　　10、采用吊车、行车或其它起重机械进行库内搬运时，应遵守相应的.安全操作规程，并与起重工、挂勾工、行车工密切配合。

　　11、存放棉织品、纸类等可燃物品的仓库严禁烟火。

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　　为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利库管员做好库房工作，特制定库房管理制度：

　　一．加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

　　二．所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

　　三．坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

　　四．食品应分类、分架、离地隔墙20厘米存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

　　五．食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

　　六．每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向食堂主管汇报，提出处理意见，及时处理。

　　七．库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的`有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

　　八．库管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

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　　一、适用范围及人员职责

　　(一)适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。

　　(二)人员职责

　　1、xxxx负责餐厅库房的管理。

　　2、餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：

　　1)有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。

　　2)负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。

　　3)验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。

　　4)验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

　　5)物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。

　　6)库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

　　7)严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。

　　8)熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。

　　9)严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

　　10)严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。

　　二、日常管理规定

　　(一)物资验收入库

　　1、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收;

　　2、库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

　　3、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

　　①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;

　　②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收;

　　③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。

　　④对购进品已损坏的不验收。

　　4、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。

　　(二)入库存放

　　1、验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管;

　　2、进库的物品一律按固定的位置堆放;

　　3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

　　4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数;卡片固定在物品正前方。

　　(三)保管与抽查

　　1、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

　　2、抽查：

　　①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对;

　　②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

　　(四)领发物资

　　1、领用物品计划或报告：

　　①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备;

　　②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取;

　　2、发货与领货

　　①各厨师、档口领货一般要求专人负责;

　　②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名，库管员凭单发货;

　　③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收;库管员留第二联，凭单入账;会计留第三联，凭单记明细账;

　　④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。

　　(五)盘点

　　1、库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点;

　　2、将盘点结果列明细表报财务会计审核;

　　3、盘点期间停止发货。

　　(六)物品、原材料的盘查

　　物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

　　1、自然溢损：

　　物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理;

　　超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。

　　2、人为溢损：

　　人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

　　(七)物品、原材料损耗的处理

　　1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用(食用)价值，需要作报损、报废处理。

　　2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。

　　3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。

　　4、报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。

　　5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

　　(八)库存管理

　　各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。

　　三、库房管理标准

　　(一)库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

　　(二)库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐;做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。

　　(三)库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。

　　(四)不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。

　　(五)散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的'食品要立即处理，不得继续储存。

　　(六)库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

　　(七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下)，杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。

　　(八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

　　(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　(十)严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。

　　(十一)食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。

　　(十二)库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。

　　(十三)库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。

　　(十四)库房内严禁吸烟，并设置防火设施。

　　四、安全管理

　　(一)库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。

　　(二)因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。

　　(三)库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。

　　(四)库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。

　　(五)任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。

　　(六)库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。

　　(七)一切进库人员不得携带火种进库。

　　(八)库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。

　　1、库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。

　　2、库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内保持通风。

　　3、库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。

　　4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。

　　餐饮库房管理制度 12

　　1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的'生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

　　3、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。

　　4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。

　　5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

　　6、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

　　7、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

　　后附食品采购、验收卫生制度和原料采购索证制度

　　食品采购、验收卫生制度

　　①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

　　②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

　　③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方核查本批次的卫生检验合格证或检验单并复印留底；采购进口食品必须有中文标识；

　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

　　⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥食品采购入库前应由厨房人员与库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　原料采购索证制度

　　①餐饮用食品采购必须索证。

　　②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③要核查并留底的证件包括：供货商营业执照，有效卫生许可证和产品检验检疫报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

　　④要建立食品索证登记档案，以备查。

　　餐饮库房管理制度 13

　　1、根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。

　　2、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。

　　3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发现问题及时报告，尽量将进货中发现的问题解决在货款承付之前。

　　4、严格物品的`领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

　　5、原材料核算的计价方法：由于购买原材料的时间、地点不同，各种原材料的单位价格也不断变化。为了正确反映原材料的增减变动，必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料按实际成本计价，出库原材料的实际成本应根据“会计准则”的规定从下列方法中选定：

　　（1）分批认定法；

　　（2）月末一次加权平均法；

　　（3）移动加权平均法；

　　（4）先进先出法；

　　（5）后进先出法。一经选定就不能随意变动。

　　6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则。

　　7、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点的方法采用永续盘存制。盘点后一定要做到帐实相答，帐帐相符。如有差错，一定要及时查明原因并报告上级领导，及时处理。

　　餐饮库房管理制度 14

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风，保持室内干燥清洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　餐饮库房管理制度 15

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求

　　2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

　　7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的`营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）

　　8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账

　　10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　　11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　餐饮库房管理制度 16

　　1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。

　　2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

　　3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。

　　4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。

　　5、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。

　　6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。

　　7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。

　　8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。

　　9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。

　　10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。

　　11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的'电脑记录。

　　12、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。

　　13、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。

　　14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。

　　15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。

　　16、每月定期进行物品盘点，核对所有数目。

　　餐饮库房管理制度 17

　　1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。

　　2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如：p/m/d/k—01表示：普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致，注：折旧率与残值率可以不填凭证号栏扫，按如下方式填，凭证类别分四类：入、领、调、盘、。入——入库单，领——领料单，调拨单——调，盘——盘点表、盘点差异表。凭证号数为该入、领、调号码。

　　3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。

　　4、原材料账务分为两部份：

　　（1）鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。

　　（2）其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。

　　5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。

　　6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调50台，其中基地10台、门店10台等。

　　7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。

　　8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50—500元罚款，没收肇事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的'给予辞退或追究法律责任。

　　9、账务结转暂遵循集团公司财务制度。

　　在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。

　　餐饮库房管理制度 18

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度