餐饮后厨奖罚制度

餐饮后厨奖罚制度（精选17篇）

　　随着社会不断地进步，各种制度频频出现，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编精心整理的餐饮后厨奖罚制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

　　餐饮后厨奖罚制度 1

　　一、 奖分制度

　　1、 对厨房有突出贡献者，根据实际情况奖10分。

　　2、 每组推出新菜品者，经领导认可后，每个菜奖5分。

　　二、 扣分制度

　　A、出勤方面

　　1、未按规定请假，扣5分以上。

　　2、不按时上班，迟到一分钟扣2分，迟到十分钟之内扣10分，十一分钟到二十分钟扣20分，二十一分钟到半小时内扣50分，迟到一小时以上者作旷工半天计。

　　3、未经许可不上班一律作旷工处理。

　　4、借故请假或请假理由不实者，据实际情况轻重扣30分以上。

　　B、方面(每项一次5分)

　　1、工作服和工作帽不干净。

　　2、在厨房穿拖鞋。

　　3、在厨房不穿工作服，不戴工作帽。

　　4、各组卫生不达标。

　　5、灶上和炉圈卫生不达标。

　　6、头发过长。

　　C、纪律方面

　　1、在厨房抽烟，扣5分。

　　2、不服从安排，扣5分。

　　3、中午值班睡觉，扣5分。

　　4、中午值班打牌，扣5分。

　　5、带非工作人员进厨房，扣5分。

　　6、无关人员到厅面，扣5分。

　　7、擅自离岗者，扣5分。

　　8、偷吃厨房食物，扣5分。

　　9、偷拿厨房食物，照价赔偿并扣10分。

　　10、中午值班时煮东西吃，扣10分。

　　11、电话请假，扣10分。

　　12、员工吵架，扣25分;如有打架，按公司规定开除，当月工资和押金不予结算。

　　D、操作方面

　　1、野蛮操作，扣10分。

　　2、不按规定操作，扣10分。

　　3、菜品不合格，每道菜扣5分。

　　4、损坏厨房用具和厨具，按原价赔偿，扣10分。

　　5、各组用具和食物未按要求摆放，扣10分。

　　E、节约与维护方面(据实际情况轻重每项扣10分以上)

　　1、浪费原材料。

　　2、造成食物变质不能使用，照价赔偿并按轻重情况扣分。

　　3、造成冻库和冰箱食物变质，照价赔偿并按轻重情况扣分。

　　以上不完善之处，视实际发生的情况由部门负责人添加或更改，逐步使其完善，每分为人民币贰元，由所属部门在其本人签字后在工资中扣除。

　　餐饮后厨奖罚制度 2

　　一、奖励制度

　　1、工作积极，团结同事。

　　2、员工过生日时，酒店为其赠送礼品。

　　3、工作能力优秀，不迟到，不早退，无旷工。

　　4、礼貌、热情、周到的服务，经常得到客人的好评。

　　5、所管理的.器具、用具无破损、无丢失。

　　6、从酒店的利益出发，为酒店的发展，尽心尽力。

　　以上6条，酒店按季度、年度进行评比，依据评比结果给予表彰和现金奖励。

　　二、惩罚制度

　　(一)违反以下条款按次进行现金处罚

　　1、浪费公物，视情节轻微的。

　　2、对客人指手划脚，品头论足。

　　3、对宾客不礼貌，与客人争辨。

　　4、与客人争吵，把个人情绪带入工作中。

　　5、妨害工作秩序或违反安全卫生工作守则。

　　6、在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事。

　　7、工作时间内躺卧、睡觉，随意拨打电话。

　　8、当值时擅离工作岗位，闲逛，干私人事情。

　　9、随意进出厨房、餐厅，到厨房抓吃、抓拿的。

　　10、不经请假，随意旷工。

　　11、上班时间随意吸烟，擅离工作岗位，无故迟到、早退。

　　12、当班时吃东西、看电视，用酒店电话办理私人事情。

　　餐饮后厨奖罚制度 3

　　一、爱岗敬业，时刻维护集体名誉和利益，对工作认真负责，对同事团结友爱，经常主动助别人者，经领导评员工宗合议奖励30元。

　　二、认真完成本餐厅各项工作，学习任务，品德高尚，业务技术精，服务态度好，经常受到顾客在意见卡上书面表杨者，奖励30元。

　　三、拾到顾客遗物主动交还者，经核实每次奖励20元。

　　四、积极提出合理化建议者，经评估采用奖励20元。

　　五、经常协助本餐厅总经理、主管、领班等做好管理工作，经评议奖励30元。

　　六、不按规定佩戴工号牌，当值不保持仪表的整洁及工作服整齐，每次罚款5元。

　　七、不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、打闹、高声喧哗或发出不必要之声，每次罚款510元。

　　八、不使用本店指定的员工通道，每次罚款10元。

　　九、当班期间，工作散慢，粗心意，随地吐痰，每次罚款10元。

　　十、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天(旷工1天扣3天半工资及资金)，管理人员加倍处罚。

　　十一、整理打扫卫生不合格，无故减少服务项目者，每次罚10元。

　　十二、厨具、吧台设备及餐具摆放不规格者，每次罚款50元。

　　十三、无故不参加集体活动者，每次罚款20元。

　　十四、见顾客及上级、同事不主动问好者，每次罚款10元。

　　十五、带情绪上岗，对工作敷衍了事，给宾客脸色、服务态度不好、与宾客顶嘴者，每次罚款20元。

　　十六、浪费餐厅物品，因工作失误造成损失者，每次罚款20元，情节严重者按情况研究处理。

　　十七、偷带本店物品出店、偷食本店或客人食品;酒后上岗带醉态、散布虚假幅言论影响本店、客人或其他人员声誉，每次罚30元。

　　十八、擅自脱岗，当班乱串包厢睡觉、看报纸、吸烟、打电话，每次罚款20元。

　　十九、对上级不礼貌，违背不服从管理，或上级合理的'工作安排指令者每次罚款30元。

　　二十、因疏忽搞坏餐厅或客人财物者，按价赔偿，并罚款20元。

　　二十一、对客人要小费或其它报酬，对客人暴或不礼貌，与客人争辩，私自配制本店钥匙者，每次罚款50元。

　　二十二、污偷盗、索、行、侮辱、漫骂、恐吓、威胁他人，与客人吵架，每次罚款100元。

　　二十三、组织参加煽动罢工、斗殴、聚从闹事，经常违返餐厅规定，屡教不改，每次罚款100元，情节严重者交部门处理。

　　二十四、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，一次罚款20元，两次开除。

　　二十五、故意损害圣多美西餐厅名誉者，扣发当月工资直接开除。

　　二十六、不在指定区域待岗，乱窜包厢或搞男女关系者，每次罚款100元。

　　二十七、客人入座，不主动给客人推送茶水及介绍菜谱消费项目者，罚款10元。

　　二十八、报错房号、台号、在消费清单上多写、漏写、字迹不清造成失误者，每次罚款10元。

　　二十九、未经上级同意，私自带外来人员在本店逗留，及在餐厅就餐，员工宿舍留宿者每次罚款100元。

　　三十、替其他人打卡的，一次处罚100元。

　　餐饮后厨奖罚制度 4

　　1. 工作散漫，粗心大意。

　　2. 在工作中未能使用礼貌用语。

　　3. 当值期间睡觉者，或传菜闲聊，致使顾客投诉上菜慢者。

　　4. 上错菜、点错菜（造成后果，还需赔偿损失）。

　　5. 对工作不负责任，造成跑单。

　　6. 餐具不卫生，引起客人投诉，对上级，对客人不礼貌者，或向客人索要小费者。

　　7. 欺骗上司，拾得他人财物不及时上交者（不上交者开除）。

　　8. 擅离工作岗位，经常迟到或早退者（上下班要签到、签退）。

　　9. 不服从领导安排，顶撞上级者，每次罚款5元，直至开除。

　　10.摆弄事非、诽谤他人，搞小圈子，及未按饭店节能规定，关闭各类能源，造成损失。

　　11.不按值日表及值日要求者。

　　12.不爱护公物者（花、餐具、桌椅、地面、墙面等）。

　　13.工服不勤换洗，指甲、头发不按要求修理者。

　　以上各条自觉遵守，有过失者，每次罚款5元—100元不等，根据情节轻重而定。

　　餐饮后厨奖罚制度 5

　　一、炊工在省、市各种检查达标中获奖者，每人奖50元，在学校和总公司举办的.各种活动或检查中获奖者，每人奖励30元。

　　二、餐饮中心每周将对食堂卫生、饭菜质量价格进行检查公布，月平均总成绩前一名者将给予一定的物资奖励。后二名者，除提出批评外，取消年终评先资格。连续两次检查评比中所在餐厅倒数第一者罚款100元，连续三次倒数第一者停止经营，责令限期整改，整改合格后，方可营业，不虚心整改或者整改后再次出现连续三次不合格的给予解除经营活动。

　　三、餐饮中心定期开展文明窗口评比活动，对获得文明窗口的食堂给予一定的物资奖励。

　　四、开会迟到10分钟；不戴帽子；不戴口罩；生活垃圾不倒入池内；各种车辆不放到指定位置摆放不整齐；使用塑料袋；使用一次性筷子，发现一次分别罚款5元。

　　五、旷课；进操作间不穿工作服，发现一次罚款10元；

　　六、小孩上伙；错收碗，发现一次罚款50元。

　　七、售饭收现金；炊工与炊工之间；炊工与就餐者之间发生打骂者，分别罚款100元；

　　八、人为损坏水、电、气表罚款500元以上。

　　九、发生食物中毒罚款500—1000元以上。

　　餐饮后厨奖罚制度 6

　　为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的.罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

　　11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

　　餐饮后厨奖罚制度 7

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元（严重交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的'现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。

　　11、配菜、洗菜保证蔬菜的情况干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次给予10元罚款。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，打破现象，保证餐具清洗干净卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告管理人员打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　以上罚款不是目的，为了本店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

　　餐饮后厨奖罚制度 8

　　一.正常上班时间：早上：9点00分—14点整 晚上16点30分—20点30分。其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

　　二.进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净，上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房；

　　三.上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)；

　　四.非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

　　五.食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；

　　六.厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压导致不能使用的原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时安排；

　　七.各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净；

　　八.员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的.桌面与地面，保持食堂清洁卫生；

　　九.给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

　　十.各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；

　　十一.厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度

　　餐饮后厨奖罚制度 9

　　一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。

　　二、卫生检查内容：

　　冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

　　2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

　　3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

　　4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

　　5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有 工具符合卫生要求。

　　6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

　　7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

　　8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

　　9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

　　三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡违反要求，每条扣1分。

　　餐饮后厨奖罚制度 10

　　一、目的

　　为规范单位的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的'就餐环境，特制定本管理规定。

　　二、食堂工作人员要求

　　（一）工作人员要按时上、下班，工作时间不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。上班时必须穿戴整齐，整洁。

　　（二）工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证金额岗位合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

　　（三）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

　　（四）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。

　　（五）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

　　（六）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。

　　（七）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。

　　（八）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。

　　三、员工就餐要求

　　（一）就餐时间规定

　　早餐：7：30——8：00

　　午餐：11：30——12：30

　　（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。

　　（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

　　（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

　　四、食堂卫生管理

　　（一）环境清洁管理

　　（1）将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。

　　（2）每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。

　　（二）餐具、厨具的清洁管理。

　　（1）用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。

　　（2）清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。

　　（3）清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。

　　（三）食堂安全管理

　　（1）饭堂地面保持干净。

　　（2）不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品

　　（3）注意用电、用水，特别是电气设备。

　　（4）注意防火防盗工作。

　　五、附则

　　（一）本规定经局党组会议讨论通过，自颁布之日起实施。

　　若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

　　（二）局保留对本规定随时或定期修订的权利。

　　（三）本规定由局办公室负责解释。

　　餐饮后厨奖罚制度 11

　　为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的原则，特制定制度如下：

　　一.奖励制度

　　1.提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；

　　2.创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；

　　3.连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；

　　4.及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；

　　5.在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；

　　6.在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；

　　7.在工作中，拾金不昧者奖10-100元；

　　8.在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；

　　9.在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；

　　10.修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。

　　二.惩罚制度

　　1.不带工作帽进操作间，罚款5元一次；

　　2.在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；

　　3.在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；

　　4.浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；

　　5.不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；

　　6.因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；

　　7.因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；

　　8.打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；

　　9.热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5元一次；

　　10.丢失工具者按工具价格赔偿；

　　11.菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

　　12.成菜上桌后客人颗粒未尽的`菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；

　　13.卫生检查不合格者，罚款5元一次；

　　14.下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。 15.顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。

　　16.迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。

　　执行方式

　　违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。

　　餐饮后厨奖罚制度 12

　　一、罚款制度：

　　1、不穿工作服进餐厅，罚款10元

　　2、在餐厅内吸烟，喝酒者，罚款10元

　　3、在餐厅打骂，嬉戏，罚款10元

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款5元

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元（市场缺货的情况例外）；

　　8、在205房间吵嚷打闹，造成客人投诉者，罚款10元，超过两次不可住在店内，自行解决住宿问题；

　　9、如客人在餐厅点餐，收现金私吞，不与前台沟通，开除处理

　　10、报错房号，造成本店损失的.，按菜价赔偿；

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，罚款10元

　　13、卫生检查不合格，罚款5元

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，帮厨和厨师平摊此菜的赔偿金；

　　15、丢失厨房、餐厅工具者，按工具价格赔偿；

　　二、奖励制度：

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励10元

　　3、连续一个月，卫生检查全优，奖励50元

　　餐饮后厨奖罚制度 13

　　制定目的：

　　为了规范后厨管理，确保食品安全和员工安全及劳动权益，提高企业的管理水平，营造良好的企业形象。

　　范围：

　　适用于本企业所有后厨人员，包括厨师、工人等。

　　制定程序：

　　1、明确制度的制定目的、范围、依据和重要性；

　　2、收集、整理相关法律法规和公司内部政策规定；

　　3、制定制度的名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面的`内容；

　　4、经企业法定代表人或授权人签字确认，并在全体员工中公布执行。

　　内容：

　　一、培训与证书：

　　为了确保食品安全和驾驶员安全，员工在入职前须参加企业培训，通关后颁发相应证书方可上岗。未持有证书者不得进行操作。

　　二、卫生和消毒：

　　厨房和设备必须保持清洁和卫生，如地面，台面，餐具、盆、刀、揶骨等卫生拉手必须每日进行消毒并记录，消毒用品必须按照说明使用，严禁混用。员工必须定期接受并通过食品安全卫生考试。

　　三、食品采购：

　　所有食品材料须从有合法经营证照的厂商采购，检验其合规及质量合格后方可入库使用，否则应及时退回；过期或已经损坏的食材必须严格按要求处理，未经确认，不能使用。

　　四、库存管理：

　　按照先进先出（FIFO）原则存放、使用食品，调料应标明使用期限，在保证品质的情况下，尽量减少库存，以减少食材使用期限的过期。

　　五、设备管理：

　　设备应按照使用规程进行维护保养，设备故障必须及时排查，如发现不能修复，在事先申请下可进行替换，要保持设备和配件的完好性。

　　六、员工安全：

　　厨房内禁止吸烟、饮酒等行为，员工应佩戴个人卫生标准要求的防护用品，如口罩、手套，操作动作规范，以免发生意外事故。

　　责任主体和执行程序：

　　1、三名厨房值班主管和三名跨岗位负责人负责制度的落实和执行。每天对食品安全、卫生消毒、食品采购和库存管理、厨房设备维护、员工安全等五方面进行检查巡视。

　　2、对于违反制度的行为，将根据企业内部规定对相关责任人进行酌处。

　　此外，为了保障员工的劳动权益和提高企业的管理水平，企业还应注重与《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等法律法规之间的衔接，确保制度的完善和执行。

　　餐饮后厨奖罚制度 14

　　一、制度目的

　　为确保厨房食品安全卫生，并提高厨房效率、落实责任，规范后厨管理行为。

　　二、范围

　　适用于公司所有餐饮服务场所后厨管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定单位：公司管理部门。

　　2、制定程序：编写—内部审核—部门会签—领导审批—公布执行。

　　四、制度内容

　　1、岗位职责

　　1.1厨师长：负责后厨的整体规划和管理，统筹协调厨房工作。

　　1.2厨师：负责具体菜品烹饪和制作。

　　1.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

　　1.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

　　2、环境卫生

　　2.1后厨应保持整洁干净，厨具、餐具等应保持无油污、无异味、无腐败等情况。

　　2.2后厨内不得存放易腐败的'食物或垃圾，垃圾桶应设在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后厨工作人员应进行体温检测和手卫生。

　　3.2原料管理：原材料应符合国家食品安全要求，并标注生产日期、保质期等信息。

　　3.3烹饪管理：严格按照烹饪标准操作，保证食品质量。

　　3.4出品管理：对菜品出品应进行质量检查，确保食品质量安全。

　　4、责任主体

　　4.1厨师长：负责整体后厨管理。

　　4.2厨师：负责菜品烹饪和制作。

　　4.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

　　4.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

　　5、执行程序

　　5.1严格按照规定岗位职责，确保每位员工的工作效率和质量。

　　5.2后厨环境卫生，每日定期清洁，对厨具、餐具等实行定期消毒。

　　5.3对原料、烹饪过程、出品标准进行跟踪督导，确保食品安全。

　　5.4管理部门进行不定期巡查，对不符合规范的现象进行整改和处理。

　　6、责任追究

　　6.1违反本制度要求的，将依据有关规定对相关人员进行批评、警告、处罚甚至开除等处理。

　　6.2对于因后厨管理问题导致的损失和损害，对相关人员将依法追究责任。

　　五、法律法规

　　本制度制定要遵守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规，严格按照法律法规进行管理。

　　六、制度的呈报和修改

　　本制度需经制定单位和有关部门审核批准后执行。如需修改，需重新经过内部审核、程序和审批。修改后应及时根据公司内部政策规定进行公布和执行。

　　餐饮后厨奖罚制度 15

　　一、着装标准

　　1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

　　2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

　　3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

　　4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

　　5、袖口、裤角系紧，无开线。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

　　7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的'工作服。

　　9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

　　11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、严禁员工穿着工作服外出。

　　13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

　　二、厨房纪律

　　1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

　　2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。

　　3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

　　4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

　　5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。

　　6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上

　　7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

　　8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。

　　9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

　　10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。

　　11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

　　12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。

　　13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

　　餐饮后厨奖罚制度 16

　　一、目的

　　为确保餐厅后厨工作的顺利开展，规范后厨人员的行为，并优化工作流程，提高工作效率。同时，要确保后厨与前厅之间的协作，保障食品卫生和安全，最大限度地提升客户就餐体验。

　　二、范围

　　适用于公司所有餐厅的后厨管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司总经理组织制定，经公司高层领导审批后生效。四、法律法规和公司内部政策规定

　　1、恪守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》等各项法律法规；

　　2、严格执行公司相关政策，如质量管理制度、安全生产制度、考核评价制度等；

　　3、保障食品安全与卫生，符合《食品安全法》等相关法律法规；

　　4、坚守公平竞争原则，遵循《反垄断法》等相关法律法规。

　　五、制度内容

　　1、岗位职责：

　　（1）后厨经理：负责后厨人员的管理与协调；

　　（2）厨师长：负责厨房的`烹饪工作和质量控制；

　　（3）厨师、厨工、洗碗工等：负责烹饪、清洁等岗位职责。

　　2、工作流程：

　　（1）采购管理；

　　（2）食材的质量检测；

　　（3）烹饪作业；

　　（4）食品存储；

　　（5）厨房环境卫生清理。

　　3、环保规定：

　　（1）后厨设施使用必须符合“环保先行”的原则；

　　（2）全面使用环保清洁用品；

　　（3）生活垃圾、食品废弃物等均需分类处理，以保护环境。

　　4、安全管理：

　　（1）安全着装：后厨人员须全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　　（2）厨房设施要保持安全，电器等要定期维修或更换；

　　（3）防止火灾：防止烟蒂将烘焙用品点燃等；

　　（4）食品安全：要遵循食品安全法规，所有用品均需经过消毒，食品储存要采取科学的方式；

　　（5）紧急处理：如发生燃气泄漏、食品污染等情况，应及时组织应急处理。

　　5、绩效考核：

　　（1）后厨所有人员均按照绩效考核制度予以考核；

　　（2）考核以工作质量、效率、工作态度等为评估标准。

　　六、责任主体

　　1、后厨经理为后厨管理的主要责任人，需负责后厨管理的各项工作；

　　2、厨师长、厨师、厨工、洗碗工等为后厨操作的主体，需坚守岗位职责，发挥各自的优势。

　　七、执行程序

　　1、执行本制度的各项规定；

　　2、严格执行各项制度；

　　3、反馈各项制度的不足和提出改进意见。

　　八、责任追究

　　如因个人故意或过失导致后厨工作失误、安全事故、质量问题等，按照“问责一票否决”原则，由公司有关部门依法处理。

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　　在餐饮行业中，后厨管理制度对于餐厅的经营至关重要。一个好的后厨管理制度可以有效地提高餐厅的工作效率和服务质量，减少浪费和损失，并且能够保证食品的安全和卫生。下面本文将详细介绍后厨管理制度的内容和实施方法。

　　一、人员管理

　　1.招聘合适的人才

　　后厨的工作强度大、压力大，需要招聘有责任心、团队合作精神和高度的工作热情的员工。同时，要严格要求应聘者的健康检查和食品卫生知识。

　　2.培训和评价

　　提供专业培训，加强员工技能和知识的`提升。定期评价员工绩效，表扬优秀员工，对低效能员工进行改进和优化。

　　3.签订劳动合同

　　每位员工都需要签订相关的劳动合同。明确工作任务、工作时间、工资待遇、安全要求和劳动法律法规。

　　二、设备管理

　　1.定期检查和维修

　　后厨中设备的维护和保养非常重要，定期检查和维修设备可以延长设备的使用寿命和保证设备的正常运行。

　　2.防止设备损坏

　　提高员工的安全意识，保证员工正确处理设备，避免设备损坏，提高设备的使用效率。

　　3.定期更新器材

　　了解市场变化，及时更新技术设备和器材，使设备符合时代的要求，提高效率和控制成本。

　　三、食品管理

　　1.采购食材

　　确定食材的来源及采购时间，保证食品新鲜和原材料的卫生安全。同时要对食材进行质量检测，确保食物是新鲜、干净无患的。

　　2.食品储存和保鲜

　　合理储存食品和保鲜，避免食品变质和滋生细菌，保证顾客消费的菜品新鲜、美味和卫生。

　　3.食品质量标准

　　餐厅需要制定科学的食品质量标准，保证在制作餐品时可以达到期望的口感和质量要求，并且还能确保食品存在的问题及时解决。

　　四、环境管理

　　1.环境整洁

　　对后厨进行定期的卫生清洁，保证后厨环境整洁并且防止昆虫，确保食品卫生和安全。

　　2.垃圾管理

　　制定规范的垃圾管理流程，对东西分类处理，保证餐厅的环境卫生和清洁。

　　3.环境安全

　　建立健全的安全管理制度和紧急应急预案，确保后厨的安全性和正常运作。