餐饮各项管理制度

餐饮各项管理制度

　　在不断进步的社会中，制度起到的作用越来越大，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编帮大家整理的餐饮各项管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮各项管理制度1

　　第一章餐饮管理制度

　　第一节餐厅日常工作制度

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，保持良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的`成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节餐具卫生管理制度

　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节餐厅个人卫生管理制度

　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节餐厅设施设备保养制度

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节后厨日常工作制度

　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮各项管理制度2

　　第一条建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

　　第二条配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

　　第三条有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

　　第四条配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

　　第五条食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

　　第六条用于加工、贮存食品的`工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　　第七条贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　第八条应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　第九条用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

　　第十条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。

　　第十一条设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　第十二条定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

餐饮各项管理制度3

　　第一条指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　第二条采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　第三条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第四条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第五条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第六条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　第七条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　第八条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　第九条批量采购进口食品、食品添加剂的'，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　第十条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　第十一条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　第十二条按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

餐饮各项管理制度4

　　第一条餐饮单位应配备食品安全管理人员，明确工作职责。

　　第二条食品安全管理人员应通过培训、考核取得《培训合格证明》后，方能从事餐饮服务食品安全管理工作。

　　第三条餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

　　（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

　　（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

　　（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理

　　（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

　　（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

　　（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

　　（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

　　（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

　　第四条食品安全管理人员每年应接受不得少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。培训情况（参加人员，培训内容、课时、时间，考试成绩，授课方式、授课人员等）要形成记录并存档。

餐饮各项管理制度5

　　第一条贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　第二条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　第三条食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　第四条冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，15保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　第五条冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

　　第六条散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的`名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　第七条除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

餐饮各项管理制度6

　　第一条采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的`食品检验合格证明的复印件。

　　第二条建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　第三条建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　　第四条设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

　　第五条配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

　　第六条由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

　　第七条食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

　　第八条食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

　　第九条按照食品药品监管部门要求做好食品添加剂使用公示工作。公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。公示的信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

餐饮各项管理制度7

　　1、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；

　　2、安排专人负责本店餐厨废弃物的'处置、收运、台账管理工作；

　　3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

　　4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

　　5、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；

　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

　　8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报；

　　9、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

餐饮各项管理制度8

　　第一章总则

　　第一条为规范餐饮服务食品安全监督执法过程中快速检测方法的使用，加强餐饮服务食品安全快速检测方法的管理，确保快速检测工作的科学、公正和有效，根据《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，制定本办法。

　　第二条本办法所称餐饮服务食品安全快速检测方法是指具有快速、简便、灵敏等特点，用于餐饮服务食品安全相关项目初步筛查的检测手段。

　　第三条餐饮服务食品安全快速检测方法的认定坚持科学严谨、公开透明和公正高效的原则。

　　第四条

　　国家食品药品监督管理局负责全国餐饮服务食品安全快速检测方法的认定工作，对餐饮服务食品安全快速检测方法的使用进行监督管理。

　　国家食品药品监督管理局采取审评专家主审负责制进行技术审评。

　　中国食品药品检定研究院具体承担全国餐饮服务食品安全快速检测方法的形式审查和技术审评工作。

　　第二章认定

　　第五条餐饮服务食品安全快速检测方法的认定范围由国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督管理的实际需要确定，并向社会公告。

　　第六条餐饮服务食品安全快速检测方法的认定遵循以下程序：

　　（一）申请人向中国食品药品检定研究院提出餐饮服务食品安全快速检测方法认定申请，中国食品药品检定研究院在收到申请材料之日起5个工作日内完成形式审查。符合要求的，出具受理通知书；不符合要求的，退回申请材料和样品并做出说明；提供材料不全的，出具补充材料通知书。

　　（二）中国食品药品检定研究院组织审评专家对申请材料进行技术审评。审评专家根据所申请快速检测方法的特性，提出技术参数验证试验方案。技术审评应在3个月内完成。

　　（三）根据审评专家的验证方案，中国食品药品检定研究院指定相应检验机构进行验证试验。验证试验应在3个月内完成。

　　（四）审评专家根据验证试验的结果，对申请的快速检测方法的技术参数等进行审评，将书面专家意见提交中国食品药品检定研究院。

　　（五）中国食品药品检定研究院根据审评专家提交的书面专家意见提出技术审评意见，报国家食品药品监督管理局。

　　（六）国家食品药品监督管理局对中国食品药品检定研究院提交的技术审评意见进行审核认定。未通过审查、审评和认定的快速检测方法，由中国食品药品检定研究院以书面形式通知申请人。

　　（七）通过国家食品药品监督管理局认定的餐饮服务食品安全快速检测方法，列入餐饮服务食品安全快速检测方法名录，在国家食品药品监督管理局网站上公告。

　　第七条申请人提出餐饮服务食品安全快速检测方法认定申请应当具备下列条件：

　　（一）申请人必须具有独立的法人资格；

　　（二）申请的方法所必备的仪器、试剂等应当定型并通过鉴定，该申请人应当具备一定的生产能力；

　　（三）申请的方法应符合国家相关的产业政策。

　　第八条申请认定餐饮服务食品安全快速检测方法应当提供以下材料：

　　（一）餐饮服务食品安全快速检测方法认定申请表；

　　（二）申请人法人资格证明材料；

　　（三）相关鉴定证书或技术证明材料；

　　（四）具有法定资质的检验机构出具的验证检测报告；

　　（五）用户使用意见或相关材料；

　　（六）有关部门提供的与申请方法密切相关的证明材料（如环保许可证、环境评价证明、安全生产许可证、采用国际或国家标准证明等）；

　　（七）其他材料。

　　申请人提供上述申请材料一式六份、申请表的电子版本及申请方法必备的仪器、试剂等样品六台（套）。

　　申请人对所提供的材料的真实性、完整性负责。

　　第九条审评专家从国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全专家库中选取，除应符合《餐饮服务食品安全专家管理办法》规定的条件外，还应具备下列条件：

　　（一）在相应专业岗位工作5年以上，具有较丰富的实践工作经验；

　　（二）身体健康，原则上年龄在65周岁以下，能按要求承担和完成审评工作；

　　（三）本人不在食品安全快速检测相关企业任职和兼职。

　　第十条申请人所在机构人员和直接参与方法研究的人员，以及有可能对审评公正性产生影响的利益相关人员不得参与审评。

　　第十一条技术审评主要包括以下内容：

　　（一）方法技术性能（如重现性、再现性、灵敏度和稳定性等）是否符合国家标准、行业标准或用户要求的技术指标；

　　（二）方法及方法所必备的仪器、试剂等技术产品是否符合环保、安全和卫生等有关规定；

　　（三）方法及方法所必备的仪器、试剂等技术产品结构是否合理，性能是否稳定，是否有应用价值。

　　第十二条申请人对审评结果存在异议的，应在10个工作日内以书面形式向国家食品药品监督管理局提出异议申请。国家食品药品监督管理局指定其他专家对异议申请进行审核，并在1个月内作出相应答复或重新组织开展技术审评。

　　第三章再评价

　　第十三条中国食品药品检定研究院对认定的餐饮服务食品安全快速检测方法每两年进行一次再评价。

　　第十四条餐饮服务食品安全快速检测方法的再评价遵循以下程序：

　　（一）申请人对每年餐饮服务食品安全快速检测方法的生产和使用情况进行汇总，于当年11月30日之前将《认定方法生产情况报告》、《认定方法使用情况报告》和《认定方法投诉及处置情况报告》等再评价材料报送中国食品药品检定研究院。

　　（二）各省级食品药品监督管理部门对每年本辖区内日常监督检查中使用餐饮服务食品安全快速检测方法的情况进行汇总，于当年11月30日前将相关材料提交中国食品药品检定研究院。

　　（三）中国食品药品检定研究院组织审评专家对认定满两年的餐饮服务食品安全快速检测方法的再评价材料进行审核，形成再评价报告报国家食品药品监督管理局。

　　第十五条国家食品药品监督管理局根据再评价报告，对餐饮服务食品安全快速检测方法名录进行调整。

　　第四章监督管理

　　第十六条国家食品药品监督管理局对认定的'餐饮服务食品安全快速检测方法的使用情况进行监督检查。对出现重大技术或生产质量等问题的认定方法，国家食品药品监督管理局将停止使用，并向申请人提出限期整改要求；情节严重的，撤销其餐饮服务食品安全快速检测方法的认定，并在两年内不再受理该方法的申请。

　　第十七条有下列情形之一的，国家食品药品监督管理局撤销餐饮服务食品安全快速检测方法的认定：

　　（一）方法申请人自行要求撤销其认定的；

　　（二）方法申请人发生重大生产质量、安全事故的；

　　（三）国家食品药品监督管理局在监督检查过程中发现已认定方法存在重大技术问题的；

　　（四）申请人或其方法所必备的仪器、试剂等不符合国家法律法规和产业政策的；

　　（五）国家食品药品监督管理局认为需要撤销的其他情形。

　　第十八条申请人弄虚作假或剽窃他人技术成果的，国家食品药品监督管理局将撤销其已认定的餐饮服务食品安全快速检测方法。情节严重的，将交由有关部门予以处理。

　　第十九条参与认定工作的审评专家、相关工作人员和参与验证试验人员应严格保护申请认定方法的技术秘密。在审评工作中因徇私舞弊、收受贿赂而对申请认定方法作出错误鉴定的，或者剽窃、泄露申请认定方法中技术秘密的，国家食品药品监督管理局会同其本人所在单位给予批评教育或行政处分。构成犯罪的，移送司法机关处理。

　　第五章附则

　　第二十条本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。

　　第二十一条本办法自发布之日起实行。

餐饮各项管理制度9

　　第一条凡从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

　　第二条凡患有霍乱，细菌性、阿米巴性痢疾，伤寒、副伤寒，病毒性肝炎（甲型、戊型），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　第三条凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　第四条食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

　　第五条从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

　　第六条从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

　　1、处理食物前；

　　2、上厕所后；

　　3、处理生食物后；

　　4、处理弄污的设备或饮食用具后；

　　5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　6、处理动物或废物后；

　　7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

　　8、从事任何可能会污染双手的.活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

　　第七条专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　第八条从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食品经营单位从业人员必须经过食品安全知识培训，方可从事食品经营工作。

　　第九条食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　第十条食品安全教育和培训应针对每个食品加工销售操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　第十一条培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　　第十二条建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

餐饮各项管理制度10

　　第一条加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　第二条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要7时消毒处理。

　　第三条植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　第四条食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

　　第五条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

　　第六条切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　第七条加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

　　第八条在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　第九条用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

　　第十条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的.食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　第十一条使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方8法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　第十二条烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　第十三条隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　第十四条用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　第十五条灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　第十六条工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　第十七条冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。

　　第十八条专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，9开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

　　第十九条供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入专间。

　　第二十条专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

　　第二十一条加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

　　第二十二条接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

餐饮各项管理制度11

　　第一条食品销售经营者应当建立废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法流入食品市场。

　　第二条应当配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密闭容器中，做到日产日清。

　　第三条废弃物的处置应当交由具备合法资质的'单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。

　　第四条不得乱倒乱堆废弃物，不得将废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的单位或个人处理。

　　第五条应建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限不得少于2年。

餐饮各项管理制度12

　　第一条餐饮单位应建立食品安全自检自查与报告制度，制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价，向负责5日常监管的食品药品监管部门报告食品安全状况，并明确报告工作责任人。

　　第二条食品安全自查包括以下内容：

　　（一）对经营情况是否持续符合许可条件的检查；

　　（二）对许可信息、检查结果记录、量化等级等信息公示情况的检查；

　　（三）对建立并执行食品安全制度的检查；

　　（四）对食品安全管理员及从业人员履行法定义务的`检查；

　　（五）对食品经营场所卫生环境的检查；

　　（六）对进货查验、原料贮存及清理、食品添加剂使用等原料控制要求的检查；

　　（七）对食品加工、留样、贮存、运输等加工制作过程的检查；

　　（八）对设施设备配备及维护的检查；

　　（九）对餐饮具清洗消毒情况的检查；

　　第三条经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。

　　第四条食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。

　　第五条食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止经营并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新经营。

　　第六条餐饮单位经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，餐饮服务提供者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。

　　第七条自查情况、自查报告的书面材料应存入餐饮单位食品安全信用档案。