餐饮服务工作流程

餐饮服务工作流程

　　餐饮服务流程

　　餐前准备

　　1.准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置.

　　2.员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台.

　　3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍.

　　4.检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁.

　　5.领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐.

　　6.按点立岗定位

　　准备迎客.服务员工作流程:

　　1.迎客:

　　1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好.

　　2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单.

　　点菜:

　　3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水

　　4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名.

　　5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失.

　　2.下单:

　　6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决.

　　3.餐中服务

　　7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中.

　　8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.

　　9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区.

　　10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁.

　　11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞.

　　4.收台

　　12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间.

　　13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客

　　餐厅服务员的基本素质与技能

　　餐厅服务员的基本素质

　　1.思想素质。热爱本职工作，树立为人民服务的思想，遵守服务员的职业道德，具有“顾客至上，信誉第一”的思想，能正确认识服务与被服务、服务人员与就餐人员之间的关系，有整体观念和协作精神。

　　2.业务素质。具有一定的餐厅服务理论知识与技能。能了解顾客的饮食心里，能接待各种不同的服务对象;懂得烹饪加工过程中各道程序的基本知识，能想顾客介绍经营内各种菜点的风味特色及制作方法，能熟练报出所经营的菜点的名称及价格;具有娴熟的摆酒、撤台、斟酒、派菜技术;懂得当地的风土人情、了解当地的名优特产、名胜古迹、交通状况，能熟练地回答顾客提出的有关问题;能妥善处理好服务过程中顾客发生的各种问题。

　　3.工作作风。具有吃苦耐劳、任劳任怨的工作精神;具有良好的卫生习惯;能礼貌待人，微笑服务，创造“宾至如归”的就餐环境。

　　4.仪表、举止。仪表端庄、不过分打扮，给人以自然美的感觉，举止文雅而不呆板，活泼、潇洒而不显出轻浮，给人以可敬可亲的印象。

　　餐厅服务员的基本技能

　　1.铺台。铺台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规格铺设在台面的工作过程。这是餐厅服务员的一项基本技术，也是一项要求比较高的台面设计工作。此项工作一般应在来宾就餐前准备好。在点餐厅中，一餐中的同一台面可能会有几次铺台和撤台，要求服务人员必须具有娴熟的铺台技术。

　　2.安排座位。我国筵席中座位次序的安排，自古以来都比较讲究，一般都分为上位下位，具体如何安排，目前也没有同一的格式，只有一点是同一的，那就是主要宾客都是坐在上位或其左右。

　　3.斟酒。餐厅服务人员代主人为客人倒酒服务称为斟酒。斟酒是餐厅服务中的又一技术。中餐宴会通常只用两类酒，一是烈性酒，即白酒。二是甜酒或叫色酒。餐厅中应备足各种酒水，力求品种齐全，让客人有充足的选择余地。白葡萄酒、香槟及各种饮料在夏季一般需冰镇后方能供应，烈性酒和色酒则不需冰镇，而米酒则需加温后才能应用。不管使用哪种酒水，事先都应征得客人同意后才能启开瓶塞，切不可强制客人饮用某些酒水，更不能先开瓶而后征求客人意见或强行开账收款。

　　a.斟酒要求。在斟酒之前，服务员应将客人所需饮用的酒水准备好，并对其进行必要的质量检查。检查后即将瓶身和瓶底擦干待用。同时将托盘垫好盘布，再安装盘要求把酒瓶逐一放入盘内。每盘只放2-3瓶酒，以便于托盘。斟酒量通常以八成满为宜。倒酒时，瓶口出酒要慢，也不要碰击酒杯口，防止发出声响或碰破、碰翻酒杯。倒啤酒时，让酒液沿杯壁流下，以减少产生泡沫。若酒瓶中只剩一点酒(不足一杯时)，在续酒时不宜再用，因为倒个瓶底朝天有失礼貌。

　　b.斟酒姿势。左手托盘，右手从盘中取酒瓶，握紧瓶身下端，盘面应始终保持平稳，左臂向左边拉开(以盘边碰不到客人为限)。服务员站在来宾身后右侧，右脚向前一步，身体侧过客人，上身略向前倾，身体不要紧贴客人，但也不要远离客人，以方便操作为宜。在给每一位客人斟酒之前，应将某种酒水的商标面向客人示意，待客人认可，同意后再倒。如若客人不喜欢或不满意时，应立即调换。斟酒必须从每位客人的右边斟，不可在一个位置为左右两个客人斟酒。

　　c.斟酒顺序。宴会斟酒较平常斟酒的规格要高些。如遇一名服务员为一席来宾斟酒，第一杯酒应从主宾位开始，然后按照顺时针方向绕台逐一进行。如两名服务员，可分头从主宾、副主宾开始绕台进行。在宴会进行过程中的许续斟和平常斟酒，则不必按此方法。